Update Artikelilmiah: 30352

NISA KUSUMA HARINI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) adalah salah satu spesies pohon tanaman, mengandung senyawa aktif seperti polifenol, alkaloid, flavonoid, steroid, saponin, dan minyak esensial yang menunjukkan aktivitas antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pengawet dan konsentrasi bubuk kecombrang yang dihasilkan dari metode foam mat drying terhadap sifat kimia, sensori, dan mikrobiologi nugget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 8 kombinasi perlakuan dan dilakukan rangkap tiga.Perlakuan Faktor yang dikaji yaitu jenis tanaman yang terdiri dari dua jenis (bunga dan batang), dan konsentrasi yang terdiri dari empat jenis (1%, 2%, dan 3%). Variabel yang diamati berupa kadar air, nilai pH, total Formol, total bakteri, total kapang dan khamir, dan sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan kesukaan). Data kimia dan mikrobiologi dianalisis dengan menggunakandianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikan 5%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman. Apabila terdapat perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5%. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Uji Indeks Efektivitas. Hasil analisis penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dihasilkan dari perlakuan penambahan jenis pengawet batang kecombrang dengan konsentrasi 3% (A2B3) yaitu nilai total bakteri 3,760 log CFU/gr; total kapang 3,693 log CFU/gr; Formol 2,2%; rasa 3,32 (berasa daging dan kecombrang); aroma 3,52 (beraroma daging dan kecombrang); tekstur 2,6 (agak kenyal); kesukaan 2,92 (sedikit suka); pH 7,17; dan kadar air 53,640%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) is a species of plant tree, containing active compounds such as polyphenols, alkaloids, flavonoids, steroids, saponins, and essential oils that exhibit antimicrobial and antioxidant activity. This study aims to study the effect of the type of preservative and the concentration of kecombrang powder produced from the foam mat drying method on the chemical, sensory, and microbiological properties of chicken nuggets. This study used a randomized block design (RBD) with 8 combinations of treatments and was carried out in triplicate. Treatment The factors studied were the types of plants which consisted of two types (flowers and stems), and concentrations consisting of four types (0%, 1%, 2%, and 3%). The variables observed were moisture content, pH value, total formol, total bacteria, total mold and yeast, and sensory (color, taste, texture, aroma, and preferences). Chemical and microbiological data were analyzed using analysis with Analysis of Variance (ANOVA) at a significant level of 5%. If there is a significant difference, then a further test is carried out using the Duncan's Multiple Range Test (DMRT), while the sensory variable data is analyzed using the Friedman test. If there is a significant difference, continue with the Multiple Appeal Test at the 5% level. The determination of the best treatment combination is done by using the Effectiveness Index Test method. The results of the analysis showed that the best treatment resulted from the addition of preservative kecombrang with a concentration of 3% (A2B3), namely the total value of bacteria 3,760 log CFU / gr; total mold 3,693 log CFU / gr; Formol 2,2%; taste 3.32 (taste of meat and kecombrang); aroma 3,52 (flavored with meat and kecombrang); texture 2,6 (slightly chewy); likes 2.92 (few likes); pH 7.17; and water content of 53,640%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman