Update Artikelilmiah: 29426

DINDA NIKEN RANCANGKAPTI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

ABSTRAK
Talas merupakan salah satu pangan lokal sumber karbohidrat tinggi pati yang berpotensi sebagai diversifikasi bahan baku produk pangan dengan menjadikannya tepung. Upaya untuk meningkatkan kandungan pada tepung talas dapat dilakukan dengan modifikasi secara biologi dan fisik. Modifikasi biologi dilakukan melalui fermentasi terkendali menggunakan starter Bimo CF dan fisik melalui pemanasan bertekanan-pendinginan secara berulang. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor, yaitu variasi waktu fermentasi (F): 24 (F1), 48 (F2), dan 72 jam (F3) dan variasi jumlah pemanasan bertekanan-pendinginan (S): 1 (S1), 2 (S2), dan 3 siklus (S3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu fermentasi 24 hingga 72 jam secara signifikan (p<0,05) menyebabkan penurunan kadar air dan cohesiveness (kohesifitas) sebesar 42,43% dan 32% serta peningkatan terhadap kadar amilosa, pati resisten, dan serat pangan masing-masing sebesar 19,94%; 18,64%; dan 6,97%. Variasi jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan sebanyak 1 hingga 3 siklus menyebabkan peningkatan kadar air, amilosa, pati resisten, serat pangan, dan cohesiveness (kohesifitas) secara signifikan masing-masing 0,82%; 11,42%; 35,32%; 8,80%; dan 24%. Kombinasi perlakuan F3S3 memberikan kualitas karakteristik tepung talas termodifikasi terbaik dengan kadar air 6,28%, amilosa 16,83%, pati resisten 3,57%, serat pangan 23,20%, dan cohesiveness (kohesifitas) 0,35%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

ABSTRACT
Taro is a local food source of high carbohydrate starch which has the potential to diversify food by making it flour. Efforts to increase the content of taro flour can be done with biological and physical modification. Biological modification is done through controlled fermentation using a Bimo CF starter and physically through by the number of cycle of pressurized heating-cooling. This research was experimental using a Randomized Block Design (RBD) method consisting of 2 factors, variations of fermentation time (F): 24 (F1), 48 (F2), and 72 hours (F3) and variations of the number of cycle of pressurized heating-cooling (S ): 1 (S1), 2 (S2), and 3 cycles (S3). The results showed that the variation of fermentation time of 24 to 72 hours had a very significant effect (p <0.05) causing a decrease in water and cohesiveness of 42.43% and 32% and an increase in amylose content, resistant starch, and food fiber respectively 19.94%; 18.64%; and 6.97%. The variations in the number of pressurized heating-cooling 1 to 3 cycles have a very significant effect on increasing levels of water, amylose, resistant starch, food fiber, and cohesiveness, respectively 0,82%; 11.42%; 35.32%; 8.80%; and 24%. The combination of F3S3 treatment provides the best quality characteristics of modified taro flour with a moisture content of 6.28%, amylose 16.83%, resistant starch 3.57%, food fiber 23.20%, and cohesiveness 0.35%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman