Update Artikelilmiah: 29101

HARINI FEBIANA EKANINGSIH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Gula kelapa cair adalah salah satu produk olahan nira kelapa yang dibuat melalui evaporasi nira hingga mencapai end point. Permasalahan yang sering muncul dalam gula cair adalah terjadinya kristalisasi sukrosa selama penyimpanan dan kenampakan yang kurang jernih. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan dekristalisasi menggunakan asam. Namun perlu dicari kisaran pH yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh penggunaan jenis asam dan variasi pH nira kelapa terhadap sifat kimia dan sensori gula kelapa cair, 2) Menentukan perlakuan jenis asam dan variasi pH nira kelapa yang menghasilkan gula kelapa cair dengan sifat kimia dan sensori terbaik, 3) Mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia gula kelapa cair selama penyimpanan. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu jenis asam (A): asam sitrat (A1), asam asetat (A2) dan variasi pH nira kelapa (P): 4,0 (P1), 4,5 (P2), 5,0 (P3). Hasil uji Friedman sensori gula kelapa cair menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan kesukaan berpengaruh nyata terhadap kombinasi perlakuan antara jenis asam dan variasi pH nira kelapa.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Liquid coconut sugar is one of the processed products of coconut sap that is made through the evaporation of the sap until it reaches the end point. The problem that often arises in liquid sugars is the occurrence of sucrose crystallization during storage and a less clear appearance. One effort that can be done is by decrystallization using acids. But it is necessary to find the right pH range. This study aims to 1) Determine the effect of the use of acid types and pH variations of coconut juice on the chemical and sensory properties of liquid coconut sugar, 2) Determine the treatment of acid types and pH variations of coconut sap that produce liquid coconut sugar with the best chemical and sensory properties, 3) Know the changes in physical and chemical properties of liquid coconut sugar during storage. This research was experimental with a Randomized Block Design (RCBD) with 2 factors, namely the type of acid (A): citric acid (A1), acetic acid (A2) and variations in the pH of coconut juice (P): 4,0 (P1), 4,5 (P2), 5,0 (P3). Friedman sensory test results of liquid coconut sugar show that the color, aroma, sweet taste, sour taste, and likeness have a significant effect on the combination of treatments between the types of acids and variations in the pH of the palm juice.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman