Update Artikelilmiah: 28745

AULIA RACHMADITA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Hampir seluruh bagian dari buah kelapa dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia. Namun, pengembangan pemanfaatan produk hilir kelapa belum dilakukan secara maksimal. Selai dapat menjadi salah satu alternatif diversifikasi produk turunan kelapa. Daging buah kelapa sudah mengandung galaktomanan yang dapat membantu pembentukan gel selai, namun kandungan pektinnya cukup rendah sehingga memerlukan tambahan agensia pembentuk gel. Dalam penelitian ini digunakan pektin dan CaCl2 untuk membentuk ketegaran gel selai kelapa. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu kosentrasi penggunaan pektin (P): 0,6% (P1), 0,8% (P2), 1%(P3) dan konsentrasi penggunaan CaCl2 (C): 0% (C1), 0,2% (C2), 0,4% (C3). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap kekentalan dan aktivitas air. Konsentrasi CaCl2 memberikan pengaruh yang nyata hanya terhadap aktivitas air. Sedangkan, kombinasi perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap warna, daya oles, dan kesukaan panelis terhadap selai kelapa. Kombinasi perlakuan P2C2 memberikan kuliatas karakteristik selai kelapa terbaik dengan penggunaan pektin sebanyak 0,8% dan CaCl2 sebanyak 0,2% dengan kadar air 34,53%, gula reduksi 8,09%, gula total 61.46%, serat pangan 2,86%, dan total padatan terlarut 29,19% brix.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Almost all parts of coconut fruit can be used for human life. However, the development of utilization of downstream coconut products has not been done maximimally. Jam is one of the alternatives to diversify coconut derivative products. Coconut meat already contains galactomannan which can help the formation of jam gel, but the pectin content is low enough so that it requires additional gel-forming agents. In this study, pectin and CaCl2 were used to form the coconut jam gel. This study is an experimental using a Randomized Block Design (RBD) method with 2 factors, the concentration of pectin use (P): 0.6% (P1), 0.8% (P2), 1% (P3) and the concentration of CaCl2 use (C): 0% (C1), 0.2% (C2), 0.4% (C3). The results showed that the concentration of pectin significantly affected water viscosity and activity. CaCl2 concentrations exert a real influence only on water activity. Meanwhile, the combination of treatments had a significant effect on color, smearing, and the panelists' preference for coconut jam. The combination of P2C2 treatment gives the best characteristics of coconut jam with the use of pectin as much as 0.8% and CaCl2 as much as 0.2% with a moisture content of 34.53%, reducing sugar 8.09%, total sugar 61.46%, dietary fiber 2.86% , and total dissolved solids 29.19% brix.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman