Update Artikelilmiah: 28710

MONITA DEA DELIMA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Kopi Pesangkalan memiliki cita rasa yang unik sehingga menghasilkan kopi robusta yang memiliki karakter rasa cokelat dan manis terasa di lidah, dan tidak terlalu berasa pahit getirnya. Kopi robusta Pesangkalan termasuk kopi organik dimana pohonnya ditanam dan dirawat tanpa menggunakan zat kimia, tanpa dihujani dengan pestisida dan herbisida. Begitu juga dengan proses pascapanen yang tidak menggunakan bahan kimia. Buah kopi yang telah dipanen memerlukan suatu proses yang sangat panjang sebelum menjadi minuman yang dapat dinikmati. Proses tersebut akan mempengaruhi karakteristik minuman kopi yang dihasilkan. Secara garis besar pengolahan biji kopi kering terdiri dari tiga tahap yaitu proses penyangraian (roasting), proses penggilingan (grinding), dan proses penyeduhan (brewing). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari variasi penyangraian, suhu seduh dan perlakuan terbaik antara variasi penyangraian dengan suhu seduh terhadap fisikokimia dan sesnsori kopi robusta Pesangkalan Banjarnegara. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulangi 3 kali sehingga mengasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti meliputi variasi penyangraian (A) yang terdiri dari light (A1), medium (A2), dark (A3) dan suhu penyeduhan (B) yang terdiri dari 75oC (B1), 85oC (B2), 95oC (B3). 
Hasil penelitian menunjukan bahwa pada proses penyangraian kopi robusta lokal Pesangkalan memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air dan keasaman (pH). Kadar air pada proses penyangraian perlakuan terbaik yaitu pada penyangraian dark dengan hasil kadar air yang rendah. Pada tingkat keasaaman perlakuan terbaik pada proses penyangraian dark dimana nilai pH mendekati pH netral. Pada proses penyeduhan suhu seduh berpengaruh nyata terhadap total fenol. Suhu seduh 75 0 C menghasilkan total fenol yang tinggi yaitu 68,28 mg/100gr.  Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan perhitungan dengan menggunakan Indeks Efektivitas dari aspek fisikokimia dan sensori yaitu pada penyangraian dark (A3) dan suhu penyeduhan 95oC (B3) yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori sebagai berikut: Kadar Air 1,86%, Keasaman (pH) 6,4, Fenol 60,95 mg/100gr, kadar kafein 0,75%, warna gelap(4), aroma khas kopi(4), rasa pahit(5), dan agak suka(2).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Pesangkalan robusta coffee has a unique taste because it has a chocolate and sweet taste on the tongue, and less bitter taste. Pesangkalan robusta coffee was an organic coffee which trees were planted and treated without using chemicals, without being bombarded with pesticides and herbicides. The postharvest processes also did not use chemicals. Harvested coffee fruit required a very long process before it becomes a drink that can be enjoyed. The process will be affect the characteristics of the coffee drinks produced. In general, the processing of dried coffee beans consists of three stages; roasting, grinding, and brewing. This study aimed to study variation of roasting, brewing temperature and the best treatment between variation of roasting with brewing temperature on the physicochemical and sensory characteristic of Pesangkalan robusta coffee. This study was carried out experimentally using the Completely Randomized Design (CRD) method which was arranged in factorial with 9 combination of treatments and repeated 3 times thus there were 27 experimental units. Variaton of roasting factors (A) consist of light (A1), medium (A2), and dark (A3), and brewing temperature factors (B) consist of 75oC (B1), 85oC (B2), and 95oC (B3). 
Results showed the roasting process factors has a significant effect in water content and level of acidity (pH) of the Pesangkalan robusta coffee. The best water content in roasting process variable was dark roasting with low water content results. Also the best level of acidity was in the dark roasting process where the pH value required to a neutral pH. The brewing temperature factors has a significant effect in total phenol content. Brewing in 75 0C produced a high total phenol (68.28 mg/100gr). The best treatment in this study was the Pesangkalan robusta coffee with dark roasting (A3) and brewing in 95oC which have the following physicochemical and sensory characteristics; water content 1.86%, the level of acidity (pH) 6.4, total phenol content 60.95 mg/100gr, caffeine content 0.75%, has a black color (4), has a distinctive aroma of coffee (4), has a bitter taste (5), and the panelist rather likes the coffee (2).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman