Update Artikelilmiah: 27070

ANNISA WIDIASTUTI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Susu jagung merupakan salah satu bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan keju cheddar analog. Proses pembuatan keju cheddar analog pada dasarnya diperlukan bahan tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan meningkatkan rendemen diantaranya whey protein concentrate. Selain itu terdapat bahan yang digunakan untuk menstabilkan kandungan air dan lemak diperlukan emulsifier, misalnya Tween-80 dan Span-80. Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh variasi konsentrasi WPC (Whey Protein Concentrate) dan jenis emulsifier terhadap sifat sensori keju cheddar analog. Penelitian ini merupakan penelitian dengan metode eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakaan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor perlakuan, yaitu WPC (Whey Protein Concentrate) (W) terhadap susu jagung yang terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi 20% (W1), konsentrasi 25% (W2), dan konsentrasi 30% (W3). Faktor penambahan jenis emulsifier (E) terdiri dari 3 taraf, yaitu Tween-80 1% (E1), Span-80 1% (E2), dan Tween-80:Span-80 1% (E3). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu variabel sensori. Data variabel sensori dianalisis menggunakan Uji F taraf 5%, apabila hasil analisis menunjukan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test taraf 5%. Penentuan formula dan perlakuan terbaik menggunakan Uji Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukan proporsi formula terbaik keju cheddar analog adalah konsentrasi WPC (Whey Protein Concentrate) 30%, dan konsentrasi emulsifier jenis Tween-80 sebesar 1% (W3E1) karena memiliki sensori warna putih kekuningan, aroma sedikit khas keju, rasa agak asin, tekstur tidak keras, dan agak suka secara keseluruhan. Variasi konsentrasi WPC (Whey Protein Concentrate) yang berbeda menghasilkan nilai warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan yang berbeda. Variasi jenis emulsifier yang berbeda menghasilkan nilai warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan yang berbeda.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Corn milk is one of the basic ingredients that be used in making analog cheddar cheese. The processing of analog cheddar cheese basically need additional ingredients which increase the texture and sucrose content including whey protein concentrate. In addition, there are some materials used to stabilize the water and fat content required emulsifiers, such as Tween-80 and Span-80. The objective of this research was to examines the effect of variations in the concentration of WPC (Whey Protein Concentrate) and the type of emulsifier on the sensory properties of analog cheddar cheese. This research was using an experimental research method. The experimental was using a Randomized Block Design (RAK) with two treatment factors there are WPC (Whey Protein Concentrate) (W) on corn milk consisting of 3 levels, i.e a concentration of 20% (W1), 25% (W2), and 30% (W3). The addition factor of the emulsifier’s type (E) consists of 3 levels there are Tween-80 1% (E1), Span-80 1% (E2), and Tween-80: Span-80 1% (E3). The variable observed in this study consisted of sensory variable. Data on sensory variables was analyzed using F test amount 5% if the treatment effect on the observed variable then followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) amount 5%. The determination of the best formula and treatment was using the Effectiveness Index Test. The results showed that the proportion of the best formula of analog cheddar cheese was obtained by using 30% of WPC (Whey Protein Concentrate), and 1% (W3E1) Tween-80 of emulsifier concentration. It had a sensory yellowish white (color), slightly typical cheese (aroma), slightly salty (taste), it is soft (texture), and overall acceptance (like). The variations in WPC concentration have an effect on different color, taste, aroma, texture and overall acceptance. The different variations of emulsifier’s type influence to the different color, taste, aroma, texture and overall acceptance.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman