Update Artikelilmiah: 23695

ARFIN DIKY SETIAWAN

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis bahan pengikat karagenan, putih telur dan sodium tripolifosfat terhadap keempukan dan warna daging ayam petelur afkir hasil restrukturisasi. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 sampai dengan 18 Juli 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah seluruh bagian daging ayam petelur afkir Isa Brown berumur 90 minggu yang sudah dipisahkan dari tulang berjumlah 540 g, karagenan 2,7 g, putih telur 2,7 g, sodium tripolifosfat (STPP) 2,7 g, garam 18 g, dan bawang putih bubuk 18 g. Metode penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P1 =  karagenan 0,5 %, P2 = putih telur 0,5%, dan P3 = STPP 0,5%. Variabel yang diamati adalah keempukan dan warna. Hasil Analisis Variansi menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat yang berbeda yaitu karagenan (P1), putih telur (P2), dan STPP (P3) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap keempukan dan warna daging restrukturisasi. Hasil penelitian daging ayam petelur afkir restrukturisasi menggunakan bahan pengikat karagenan, putih telur dan STPP memiliki rataan keempukan yaitu P1 (karagenan 0,5%) 0.265, P2 (Putih Telur 0,5%) 0,295, dan P3 (STPP 0,5%) 0,277 (mm/g/dt). Daging ayam petelur afkir hasil restrukturisasi menggunakan bahan pengikat karagenan 0,5% (P1), putih telur 0,5% (P2)  dan STPP 0,5% (P3) memiliki rataan warna, yaitu P1 L = 37,27, a* = 9,40, dan b* = 15,98 ; P2 L = 36,28, a* = 8,82, dan b* = 16,58 ; P3 L = 36,23, a* = 9,28, dan b* = 16,25. L* menunjukkan lightness (kecerahan), a* menunjukkan redness (kemerahan), dan b* menunjukkan yellowness (kekuningan). Penggunaan bahan pengikat karagenan, putih telur dan STPP masing-masing 0,5% pada daging ayam petelur afkir hasil restrukturisasi memiliki rataan keempukan yang relatif sama dan memiliki warna seperti warna daging segar pada umumnya yaitu merah cerah.

Abtrak (Bhs. Inggris)

This study aims to determine the effect of the type of binder carrageenan, egg white and sodium tripolyphospate against tenderness and color of the old layer chicken meat of restructuring. The study was conducted on 12 to 18 July 2018 at Animal Production Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, University of Jenderal Soedirman, Purwokerto. The material used in the study was all parts of meat layer 90 weeks of isa brown amounting to 540 g, 2,7 g carrageenan, 2,7 g egg white, 2,7 g sodium tripolyphosphate (STPP), 18 g salt, and 18 g garlic powder. The research method was experimental using a Completely Randomized Design (CRD), with 3 treatments and 6 repetitions. The treatment consisted of P1 = carrageenan 0,5%, P2 = egg white 0,5%, and P3 = STPP 0,5%. The variables observed were the tenderness and color. The results of variance analysis showed that the use of different binder ingredients were carrageenan (P1), egg white (P2), and STPP (P3) not significantly (P >0,05) on the tenderness and color of old laying chicken meat restructuring. Old laying chicken meat restructuring using 0.5% carrageenan binder, 0.5% egg white and 0.5% STPP had tenderness average P1 (carrageenan 0.5%) 0.265, P2 (egg white 0 , 5%) 0.295, and P3 (STPP 0.5%) 0.277 (mm/g/s). Old laying hens meat restructuring using 0.5% carrageenan binder, 0.5% egg white and 0.5% STPP had color average, P1 L = 37,27, a* = 9,40, and b* = 15,98 ; P2 L = 36,28, a* = 8,82, and b* = 16,58 ; P3 L = 36,23, a* = 9,28, and b* = 16,25. L * shows lightness, a * shows redness, and b * shows yellowness. The use of binder carrageenan, egg white and STPP of 0.5% each in old laying chicken meat restructuring results have relatively similar tenderness and have the color like the fresh meat, namely bright red.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman