Update Artikelilmiah: 23545

MALINDA DWI ASTITI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Abon ikan gurami merupakan produk dengan kadar lemak tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan oksidatif ataupun hidrolisis. Salah satu cara untuk menghambat kerusakan dilakukan dengan menambahkan antioksidan dan teknik pemasakan yang tepat. Bubuk bunga kecombrang mengandung komponen bioaktif seperti senyawa triterpenoid, steroid, fenolik, flavonoid, tannin, alkaloid, dan glikosida yang berpotensi sebagai antioksidan. Metode pemasakan abon dapat dilakukan dengan pan frying oven, deep frying oven, dan pan frying. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui karakteristik abon ikan gurami dengan perbedaan penambahan konsentrasi bubuk bunga kecombrang; 2) mengetahui karakteristik abon ikan gurami dengan perbedaan metode pemasakan; (3) menentukan perlakuan terbaik dari kombinasi penambahan bubuk bunga kecombrang dan metode pemasakan pada abon ikan gurami. Metode penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 15 kombinasi perlakuan dan 2 kali ulangan. Faktor yang diteliti, yaitu konsentrasi bubuk bunga kecombrang 2,5, 5, 7,5, 10, 12,5% dan metode pemasakan terdiri atas pan frying oven, deep frying oven, dan pan frying. Variabel yang diamati yaitu asam lemak bebas (FFA), TBA, aktivitas antioksidan, aroma kecombrang, warna, tekstur, rasa kecombrang, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) bubuk bunga kecombrang memiliki aktivitas antioksidan 36,8-45,7% dan diaplikasikan pada abon ikan gurami dengan konsentrasi 2,5% - 12,5% memberi nilai FFA dan TBA masing-masing 0,2758% - 0,3700% dan 1,728 – 2,385 mg malonaldehid/kg, 2) abon ikan gurami dengan metode pemasakan deep frying oven menghasilkan nilai TBA 1,5981 mg malonaldehid/kg dan nilai FFA 0,3127%, 3) penambahan bubuk bunga kecombrang dan metode pemasakan mempengaruhi nilai sensori dan mendapat perlakuan terbaik pada perlakuan bubuk bunga kecombrang 2,5% dan metode deep frying oven dengan nilai aroma kecombrang sedikit kuat (4,48), warna cokelat (4,3), tekstur kering dan agak menggumpal (4,28), rasa kecombrang sedikit kuat (4,64), dan keseluruhan agak suka (3,62) serta nilai FFA 0,266%, nilai TBA 1,629 mg malonaldehid/kg.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Shredded gourami is a high-fat product so it will easily have an oxidative or hydrolysis damage. One way to prevent the damage is by adding antioxidants and decide a proper cooking technique. Kecombrang flower powder includes bioactive components such as triterpenoid, steroid, phenolic, flavonoid, tannin, alkaloid, and glycoside that are potentially as antioxidants. The cooking method of shredded gourami are pan frying oven, deep frying oven, and pan frying. This study aims to: 1) knowing the shredded gourami’s characteristics with different concentrations of kecombrang flower powder; 2) knowing the shredded gourami’s characteristics by using the different cooking method; (3) knowing the best treatment of combinations between kecombrang flower powder and method of cooking on shredded gourami. The research method is by using Randomized Block Design (RBD) with 15 combinations of treatments and 2 replications. The factors studied were the concentration of kecombrang flower powder 2,5, 5, 7,5, 10, and 12,5% and the cooking method consists of pan frying oven, deep frying oven, and pan frying. The analysed variables are free fatty acids (FFA), TBA, antioxidants, the flavour of kecombrang flower, colour, texture, the taste of kecombrang flower, and preference. The results showed that 1) kecombrang flower powder have antioxidant activity about 36,8-45,7% and applied on shredded gourami with concentration of 2,5% - 12,5% that gave the values of FFA 0,2758% - 0,3700% and TBA 1,728 - 2,385 mg malonaldehyde/kg, 2) shredded gourami with the deep frying oven method result the TBA value is 1,5981 mg malonaldehyde/kg and FFA value is 0,3127%, 3) addition of kecombrang flower powder and cooking method affects the sensory variable and gets the best treatment on kecombrang flower powder 2,5% and deep frying oven with the value of flavour of kecombrang was a little strong (4,48), brown colour (4,3), dry and lumpy texture (4,28), a little strong taste of kecombrang flower (4,64), and the overall was rather like (3,62) and also FFA value is 0,266%, and TBA value is 1,629 mg malonaldehyde/kg.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman