Update Artikelilmiah: 23544

DINA KUSUMA WARDANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Buah carica merupakan buah khas unggulan dan sekaligus terdaftar sebagai produk indikasi geografis Wonosobo memiliki kadar vitamin C, serat pangan dan zat antioksidan. Besarnya potensi buah carica yang masih belum dimanfaatkan terutama pada buah carica yang lewat matang (over ripe). Pemanfaatan buah carica over ripe yaitu dengan diolah menjadi produk selai. Besarnya biaya produksi dalam pembuatan selai disebabkan banyaknya buah carica yang dibutuhkan selama proses pengolahan sehingga diperlukan adanya subtitusi dengan bahan lain yaitu menggunakan labu siam. Selain itu, penambahan gula (sukrosa) dalam jumlah yang tepat dapat berpengaruh terhadap tekstur selai yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengoptimasi proporsi puree carica: filtrat pulp : puree labu siam serta proporsi gula untuk menghasilkan selai carica yang memiliki respon skor intensitas kesukaan maksimal, daya oles maksimal dan kelengketan in range menggunakan metode permukaan respon; 2) mengkaji karakteristik sensori produk formula optimum dengan uji deskriptif kuantitatif. 
Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi : 1) Penetapan formula dasar dan proses pembuatan selai carica; 2) perekrutan panelis terlatih; 3) optimasi formula menggunakan metode permukaan respon, yang meliputi penetapan perlakuan, batas bawah dan atas perlakuan, kombinasi perlakuan, pengukuran respon optimum, verifikasi dan validasi formula 5 kali ulangan; 4) uji deskriptif kuantitatif menggunakan 10 orang panelis terlatih dengan skala intensitas berupa garis sepanjang 15 cm; 5) uji penerimaan dengan metode skoring hedonik oleh 10 orang panelis terlatih. Formula dasar (kontrol) terdiri dari puree carica 49%, filtrat pulp 21%, gula 30%, gelatin 0,04%, pektin 0,02%, asam sitrat 0,07%, vanili 0,06%, perisa 0,02% dan pewarna 0,01%. Pada tahap optimasi formula menggunakan software design expert V.7 (for trial) diperoleh 14 kombinasi perlakuan dengan batas bawah dan atas yang dimasukkan ke dalam program yaitu untuk proporsi puree carica sebesar 18,92% dan 53,08% sedangkan proporsi sukrosa yaitu 20% dan 40%. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) formula dengan nilai desirability 0,84 yang terdiri dari puree carica : filtrat pulp : puree labu siam (31,54% : 13,52% : 29,38%) dan penambahan sukrosa (25,56%) menghasilkan respon kesukaan 6,6 (agak suka- suka); respon daya oles 7,3 (suka-sangat suka); dan kelengketan 6,7 (agak suka-suka). Perlakuan proporsi puree carica dan proporsi sukrosa tidak mengubah tingkat penerimaan produk oleh panelis 
terlatih pada produk selai carica. Produk ini memiliki skor sensoris kenampakan (6,30 = agak suka-suka); tekstur (6,80 = agak suka-suka); aroma (5,50 = netral-agak suka); rasa (6,10 = agak suka-suka); mouthfeel (5,72 = netral-agak suka); dan penerimaan secara keseluruhan (6,20 = agak suka-suka).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Carica fruit is distinctive superior fruit and the same time registered as a geographical indication product of Wonosobo's has levels of vitamin C, dietary fiber and antioxidants. The magnitude of the potential carica fruit that is still untapped, especially on passing carica fruit mature (over ripe). Utilization of carica fruit over ripe, which is processed into jam products. The amount of production costs in making jam is due to the large number of carica fruit needed during the processing so that substitution is needed with other ingredients, namely using squash. In addition, the addition of sugar (sucrose) in the right amount can affect the texture of the jam produced. This study aims to: 1) optimize the proportion of puree carica: pulp filtrate: puree chayote and proportion of sucrose to produce carica jam which has a response to maximum favorite intensity score, maximum topping power and adhesiveness in range using the surface response method; 2) examine the sensory characteristics of the optimum formula products with quantitative descriptive tests. 
The stages of research carried out include: 1) Determination of the basic formula and process of making carica jam; 2) recruitment of trained panelists; 3) optimization of formulas using the surface response method, which includes the determination of treatment, lower bound and for treatment, combination of treatments, optimum response measurements, verification and formula validation 5 times repetition; 4) quantitative descriptive test using 10 trained panelists with an intensity scale of 15 cm long lines; 5) acceptance test with themethod scoring hedonicby 10 trained panelists. The basic formula (control) consists of puree carica 49%, pulp filtrate 21%, sugar 30%, gelatin 0.04%, pectin 0.02%, citric acid 0.07%, vanilla 0.06%, flavor 0.02 % and dye 0.01%. In the formula optimization phase use software V.7 (for trial) expert design obtained 14 combinations of treatments with lower and upper limits entered into the program, forproportions puree caricaof 18.92% and 53.08% while the proportion of sucrose was 20% and 40%. 
The results showed that: 1) formula with avalue of desirability 0.84 consisting of puree carica : pulp filtrate: puree chayote (31.54%: 13.52%: 29.38%) and the addition of sucrose (25.56%) produced a favorable response 6.6 (rather like-like); response power 7.3 (like-really like); and 6.7 adhesiveness (rather like-like). The proportion of pure carica and the proportion of sucrose does not change the level of product acceptance by trained panelists on carica jam products. This product has a sensory appearance score (6.30 = rather like-like); texture (6.80 = rather like-like); aroma (5.50 = neutral-rather like); taste (6,10 = rather like-like); mouthfeel (5.72 = neutral-rather like); and overall acceptance (6.20 = rather like-like).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman