Update Artikelilmiah: 23489

LYDIA ARYANTI THENI SUNDAYANA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Abon merupakan jenis makanan awetan yang dapat dibuat dari berbagai jenis daging salah satunya adalah daging ikan. Lemak pada abon ikan dapat mengalami oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan. Penambahan bubuk batang kecombrang diharapkan dapat menghambat reaksi oksidasi lemak pada abon, sehingga dapat mempertahankan mutu abon pada jangka waktu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bubuk kecombrang dengan perbedaan metode pemasakan terhadap kualitas kimia dan sensori abon ikan, dan aktivitas antioksidan bubuk batang kecombrang yang ditambahkan pada abon ikan gurami. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi bubuk batang kecombrang yang ditambahkan: 2,5% (K1), 5% (K2), 7,5% (K3), 10% (K4), dan 12,5% (K5); dan metode pemasakan yaitu: metode pan frying (P1), pan frying + oven (P2), dan deep frying + oven (P3). Faktor tersebut disusun dalam rancangan faktorial sehingga diperoleh 15 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak dua kali ulangan sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk batang kecombrang berpengaruh terhadap kadar malondialdehid, sedangkan metode pemasakan berpengaruh terhadap kadar malondialdehid dan kadar asam lemak bebas abon. Adapun untuk karakterstik sensoris kombinasi perlakuan tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa namun berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan kesukaan panelis pada abon. Bubuk batang kecombrang memiliki aktivitas antioksidan pada konsentrasi 2,5% sebesar 49,17%; pada konsentrasi 5% sebesar 79,61%; pada konsentrasi 7,5% sebesar 80,5%; pada konsentrasi 10% sebesar 81,05%; dan pada konsentrasi 12,5% sebesar 83,3%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Meat floss is one of preserved food that can be made from various types of meat, such as fish. Fat on fish floss can undergo oxidation process which can cause rancidity. The addition of Kecombrang stem powder is expected to inhibit the fat oxidation reaction on fish meat floss, so it can maintain the fish meat floss shelf life at a certain time period. This study aims to find out the effect of addition kecombrang stem powder to the chemical and sensory characteristic from fish meat floss with the various cooking methods, and the antioxidant activities of kecombrang stem powder added to the floss. This research was conducted experimentally using Randomized Block Design (RBD). Factors studied included levels of added kecombrang stem powder 2.5%, 5%, 7.5%, 10%, and 12.5% ; and the cooking methods are pan frying method, pan frying + oven, and deep frying + oven. Factors used in factorial analysis 15 were obtained. Each treatment carried out twice as many replications produced 30 experimental units. The results showed that the levels of kecombrang stem powder were not affecting malondialdehyde levels, while the cooking method affecting malondialdehyde and free fatty acid levels on the fish meat floss. For sensory characteristics, the addition are not cause any differentation of the fish meat floss aroma and taste, but it is affecting on color, texture, and panelist's preference of the fish meat floss. Kecombrang stem powder has antioxidant activity at a concentration of 2.5% at 49.17%; at a concentration of 5% of 79.61%; at a concentration of 7.5% at 80.5%; at a concentration of 10% at 81.05%; and at a concentration of 12.5% of 83.3%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman