Update Artikelilmiah: 23279

HANA ZAHIDAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Tortilla merupakan jenis flat breads yang terbuat dari tepung terigu atau tepung jagung tanpa melalui proses fermentasi. Tortilla pada umumnya dibuat dalam skala kecil atau produksi rumahan karena umur simpan tortilla yang tidak panjang. Tortilla pada suhu ruang hanya bertahan selama beberapa jam, sehingga menghambat proses distribusi produk. Kerusakan tortilla pada umumnya disebabkan oleh jamur. Salah satu cara mencegah kerusakan tortilla ialah dengan penambahan zat aditif berupa bahan pengawet. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dilakukan penambahan zat aditif pengawet berupa asam propionat dan garamnya Tujuan penelitian ialah untuk mengetahui jenis pengawet yang tepat untuk memperpanjang umur simpan tortilla dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan jenis dan konsentrasi pengawet yang tepat pada masa simpan tertentu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah split split plot dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diteliti 1) lama penyimpanan (H): H1= penyimpanan hari ke-0, H2=penyimpanan hari ke-2, H3= penyimpanan hari ke-4, H4= penyimpanan hari ke-6, dan H5= penyimpanan hari ke-8, 2) Jenis pengawet (P) : P1= Ca propionat-Na Asetat dan P2= Na Propionat-Na Asetat, serta 3) konsentrasi pengawet (K): K1=100 ppm, K2= 200 ppm, K3= 300 ppm, K4= 400 ppm, dan K5= 500 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan jenis pengawet memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri dan pH, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Sedangkan faktor konsentrasi hanya memberikan pengaruh nyata pada nilai pH. Interaksi jenis dan konsentrasi pengawet yang memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri dan pH namun tidak pada kadar air. Interaksi jenis dan konsentrasi pengawet juga memberikan pengaruh terhadap variabel sensori seperti, aroma, rasa, tekstur, warna, dan kesukaan pada lama penyimpanan tertentu. Jenis pengawet terbaik ialah P1 dengan Kalsium Propionat-Na Asetat dan Kombinasi Perlakuan terbaik selama penyimpanan ialah P1K1 yakni Kalsium Propionat-Na Asetat dengan 100 ppm.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Tortilla is a one of flat bread made from wheat flour or corn flour without going through a fermentation process. Tortillas are generally made on a small scale or home production because of the long shelf life of tortillas. Tortilla at room temperature only lasted for a few hours, thus inhibiting the product distribution process. Tortilla damage is generally caused by fungi. One way to prevent tortilla damage is by adding preservative additives. Therefore, in this study the addition of preservative additives in the form of propionic acid and salt was carried out. The aim of the study was to determine the right type of preservative to extend the shelf life of tortillas and to find out the right combination of treatment types and preservative concentrations at a certain shelf life. The experimental design used was split split plot with a completely randomized design (CRD). Factors studied 1) storage time (H): H1 = storage day 0, H2 = storage day 2, H3 = storage day 4, H4 = storage day 6, and H5 = storage day 8, 2) Types of preservatives (P): P1 = Ca propionate-Na Acetate and P2 = Na Propionate-Na Acetate, and 3) preservative concentration (K): K1 = 100 ppm, K2 = 200 ppm, K3 = 300 ppm, K4 = 400 ppm, and K5 = 500 ppm. The results showed that storage time and preservative type had a significant effect on total bacteria and pH, but did not give a significant effect on water content. While the concentration factor only gives a real effect on the pH value. Interaction type and concentration of preservatives that have a significant effect on total bacteria and pH but not on water content. The interaction of type and concentration of preservatives also has an effect on sensory variables such as aroma, taste, texture, color, and preference for certain storage times. The best type of preservative is P1 with Calcium Propionate-Na Acetate and the best treatment combination during storage is P1K1 namely Calcium Propionate-Na Acetate with 100 ppm.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman