Update Artikelilmiah: 22424

KHUSNUL KHOTIMAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan yang diolah menjadi VCO. Tingginya kandungan nutrisi pada tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan untuk substitusi olahan pangan salah satunya adalah brownies. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui komposisi yang tepat serta karakteristik kimia dan sensori dalam pembuatan brownies kukus tepung ampas kelapa dengan penambahan VCO sebagai pengganti margarin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diuji yaitu: proporsi tepung (tepung terigu : tepung ampas kelapa)(A), terdiri atas: A1 = 50%:50%;  A2 = 40%:60%; A3 = 30%:70%; proporsi dan jenis emulsi (B), terdiri atas: B1 = 42% margarin terhadap total tepung; B2 = 42% VCO terhadap total tepung; B3 = 50% margarin terhadap total tepung; B4 = 50% VCO terhadap total tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi yang tepat adalah proporsi tepung terigu:tepung ampas kelapa sebesar 50% : 50% dengan 42% VCO terhadap total tepung (A1B2). Kombinasi perlakuan tersebut menghasilkan brownies kukus dengan kadar air 22,318%; kadar abu 1,4437%; kadar lemak 58,8190%; kadar protein 41,045%; kadar gula reduksi 22,2650%; dan kadar serat kasar 30,6987% dengan karakteristik sensoris dalam skala 1 sampai 4 adalah warna cokelat ( skor 3,445), aroma khas kelapa terasa (skor 3,177), rasa khas kelapa terasa (skor 2,867), tekstur agak keras (skor 3,421), dan tingkat kesukaan suka (skor 2,999).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Coconut-pulp is a by-product of coconut milk which processed into coconut oil or VCO. The high nutrients content of coconut pulp flour (CPF) can be used for food processing substitution, one of them is brownies. Purpose of this study were to study the exact composition and chemical and sensory characteristics of CPF steamed brownies with the addition of VCO as a substitute for margarine. The experimental design used in this study was Randomized Block Design (RBD) which arranged factorially with 3 repetitions. Factors tested were: the proportion of flour (wheat flour: coconut pulp flour) (A), consist of: A1 = 50%: 50%; A2 = 40%: 60%; A3 = 30%: 70%; proportion and type of emulsion (B), consist of: B1 = 42% margarine to total flour; B2 = 42% VCO to total flour; B3 = 50% margarine to total flour; B4 = 50% VCO to total flour. The results showed that the right composition in making steamed brownies was a combination treatment of proportion wheat flour: coconut dregs flour by 50%: 50% with 42% VCO to total flour (A1B2). The combined treatment resulted in steamed brownies with a water content 22.318%; ash content of 1.4437%; fat content 58,8190%; protein content 41.045%; reduction sugar content 22.2650%; and fiber content 30.6987% with sensory characteristics on scale 1 to 4 were brown color (score 3,445), typical coconut aroma was felt (score 3,177), after taste coconut was felt (score 2,867), slightly hard texture (score 3,421), and preferential likes (score 2,999).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman