Update Artikelilmiah: 22344

ATHIFAH HASNA SHAFIYYAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroba, sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Pengawetan dapat dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah maupun penambahan bahan pengawet alami, salah satunya pelapisan dengan edible coating yang ditambahkan dengan konsentrat buah kecombrang yang tinggi akan zat aktif. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menetapkan pengaruh konsentrasi konsentrat buah kecombrang terhadap mutu sensori daging sapi berlapis edible coating; 2) Menentukan umur simpan daging sapi berlapis edible coating berdasarkan mutu sensorinya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor yaitu lama umur simpan, yaitu: penyimpanan hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8, serta konsentrasi awetan buah kecombrang, yaitu 0%, 2%, 3%, dan 4%. Variabel sensori yang diamati dalam penelitian ini meliputi aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrat buah kecombrang pada konsentrasi 0% dan 2% belum dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas sensori daging sapi pada penyimpanan dangan suhu 5oC. Umur simpan daging sapi berlapis edible coating dengan tambahan konsentrat kecombrang sebesar 3% dan 4% masih dapat dipertahankan dalam refrigerator dan masih diterima dari segi rasa oleh panelis sampai maksimal 6 hari.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Beef is one of the food products that contain high nutritions, such as protein, fat, mineral, and other, which are very necessary for the body. Supply effort of beef needs a special concern because microbes contaminate the beef easily. Therefore, the quality of contaminated beef is decreased. Preservation could be done by either storing the beef in low temperature or adding natural preservatives ingredients in an edible coating that coats the beef. One of the natural preservatives ingredients is kecombrang fruit concentration, which contains high active substances. This research is purposed to define the effect of added concentration of kecombrang fruit on the sensory quality of beef that coated by edible coating and to determine the shelf life of beef that coated by edible coating based on the sensory quality. The experimental design used is Completely Randomized Design, with the experiment factor; kecombrang fruit concentration 0%, 2%, 3%, and 4%, and observed in storage day 0, 2nd, 4th, 6th, and 8th. The result showed that 0% and 2% concentration of kecombrang fruit added could not maintain the sensory quality of beef in storage with temperature 5oC, compared with 3% and 4% concentration of kecombrang fruit added in an edible coating that could maintain the color, flavor, and hedonic of beef.  The shelf life of beef could be maintained by adding 3% and 4% concentration of kecombrang fruit in the refrigerator and still be accepted by hedonic aspect until day 6th.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman