Update Artikelilmiah: 22319

PIPIT NUR FITRIANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan; dibentuk untuk melapisi makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, dan zat terlarut). Edible coating memiliki kemampuan sebagai pembawa (carrier) bagi senyawa bioktif yang bersifat sebagai antioksidan dan atau antimikroba, sehingga mampu meningkatkan nilai fungsional edible coating. Sereh dapur mengandung senyawa bioaktif, namun pemanfaatannya dalam edible coating masih jarang ditemui.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengisi terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi edible coating dengan penambahan ekstrak sereh dapur yang dihasilkan, pengaruh lama pemanasan terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi edible coating dengan penambahan ekstrak sereh dapur yang dihasilkan, dan pengaruh variasi konsentrasi ekstrak sereh dapur terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi edible coating dengan penambahan ekstrak sereh dapur yang dihasilkan. Penelitian ini adalah penelitan eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tiga faktor yang diteliti yaitu bahan pengisi (B) terdiri atas Maltodekstrin 1% (B1) dan CMC 0,5% (B2); lama pemanasan (T) terdiri atas 3 menit (T1) dan 5 menit (T2); serta konsentrasi ekstrak sereh dapur terdiri atas 0% (kontrol), 0,5% (K1), 1% (K2) dan 1,5% (K3). Variabel yang diamati pada penelitian adalah variabel fisikokimia yang terdiri dari total rendemen, viskositas, kelarutan dalam aquades dan ethanol 96%, pH, dan aktivitas antioksidan; serta variabel mikrobiologi berupa aktivitas antimikroba terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Data analisis fisikokimia dan mikrobiologi dianalisis dengan menggunakan uji F (analisis ragam) pada tingkat kepercayaan 95% dengan ANOVA. Jika analisis data menunjukkan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengisi maltodekstrin 1% menghasilkan edible coating dengan total rendemen, kelarutan dalam aquades, aktivitas antioksidan, dan aktivitas antimikroba yang lebih tinggi dari edible coating dengan bahan pengisi CMC 0,5%; namun memiliki viskositas dan pH yang lebih rendah dari bahan pengisi CMC 0,5%. Pemanasan 5 menit menghasilkan viskositas edible coating yang lebih rendah dari pemanasan edible coating selama 3 menit, kelarutan dalam aquades dan kelarutan dalam etanol 96% yang lebih tinggi dari lama pemanasan selama 3 menit. Konsentrasi ekstrak sereh dapur sebanyak 1,5% menghasilkan pH edible coating yang lebih rendah dibandingkan pH edible coating dengan perlakuan lain, namun memiliki aktivitas antioksidan dan aktivitas antimikroba yang tinggi dibandingkan dengan konsentrasi kontrol, 0,5%, dan 1%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Edible coating is a thin layer made of edible materials; formed to coat food that serves as a barrier of mass transfer (moisture, oxygen, light, lipids, and solutes). Edible coating capable as a carrier for bioactive compounds such as antioxidant and/or antimicrobial compounds, therefore can increase functional value of the edible coating. Lemongrass contains bioactive compounds, but its utilization in edible coating is still rare. This study  aimed to determine the influence of filler material on physicochemical and microbiological properties of edible coating with the addition of lemongrass extract, the influence of heating time on physicochemical and microbiological properties of edible coating with addition of lemongrass extract, and the influence of lemongrass extract concentrations on physicochemical and microbiological edible coating with addition of lemongrass extract. This study is an experimental study using Completely Randomized Design (RAL). Three factors studied were filler (B) consisted of Maltodextrin 1% (B1) and CMC 0,5% (B2); heating time (T) consists of 3 minutes (T1) and 5 minutes (T2); and the concentration of lemon grass extract consisted of 0% (control), 0.5% (K1), 1% (K2) and 1.5% (K3). The variables observed in the study were physicochemical variables consist of yield, viscosity, solubility in aquades and ethanol 96%, pH, and antioxidant activity; as well as microbiological variables (antimicrobial activity) using bacteria Staphylococcus aureus and Eschericia coli. The data were analyzed by using F test (analysis of variance) at 95% confidence level with ANOVA. If the data analysis shows a real effect followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). Results of the research showed that maltodextrin 1%  produced edible coating with yield, solubility in aquades, antioxidant activity, and antimicrobial activity higher than edible coating using CMC 0,5%; but has a lower viscosity and pH compare to those using 0.5% CMC filler. The heating time for 5 minutes resulted in lower viscosity, solubility in aquades and solubility in 96% ethanol higher than heating time for 3 min. Concentrations of lemon grass extract as much as 1.5% have a lower pH but have antioxidant activity and high antimicrobial activity compared with concentrations of 0%, 0.5%, and 1%.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman