Update Artikelilmiah: 22300

NADIA PRAVIANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Saat ini pangan diproduksi tidak hanya digunakan sebagai sumber energi, tetapi diproduksi dengan menambahkan bahan-bahan yang mempunyai fungsi khusus bagi kesehatan. Salah satu bahan yang memiliki fungsi khusus bagi kesehatan adalah teh hijau. Teh (Camellia sinensis) merupakan sumber polifenol yang potensial. Roti tawar merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat karena memiliki kandungan karbohidrat sebesar 50% dari berat bahan. Untuk menambah nilai fungsional roti tawar, dilakukan penambahan ekstrak teh hijau. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menentukan karakteristik fisik dan sensoris roti tawar dengan penambahan ekstrak teh hijau; 2) Mengkaji sifat kimia dari roti tawar dengan penambahan ekstrak teh hijau selama penyimpanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental. Faktor yang diteliti adalah penambahan ekstrak teh (0%, 1%, 2%, 3%) dan lama penyimpanan (0-Hari, 3-Hari, 6-Hari). Untuk sifat fisik dan sensoris diuji dengan one way ANOVA sementara untuk sifat kimia diuji dengan two way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan semakin meningkat penambahan ekstrak teh, semakin menurun kesukaan panelis. Penambahan ekstrak teh tidak berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan dan volume spesifik, tetapi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall acceptance. Selama penyimpanan, kadar air, protein, antioksidan, dan total fenol mengalami penurunan. Akan tetapi kadar abu mengalami peningkatan selama penyimpanan.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Recent development of food production not only for energy source, but also for addition of ingredients that have specific function for health. Green tea is one of ingredient that have special function for health. Tea (Camellia sinensis) is polyphenol source that have potential. Bread as carbohydrate because it have carbohydrate contain of 50% ingredients weight. To increase functional value of bread, addition of green tea extract was researched. This research purposed to: 1) to study physical and sensory characteristics white bread with green tea extract addition; 2) to study chemical characteristic of white bread with green tea extract addition during storage time. The research is experimental. Factors tested were green tea extract addition (of 0, 1, 2, and 3%) and storage time (of 0, 3, and 6 days). For physical and sensory characteristics analyzed with one way ANOVA, while chemical characteristics analyzed with two ways ANOVA. Result of research indicates as more as addition of green tea extract, as decrease as overall acceptance. Addition of green tea extract not significant affect on degree development and specific volume of breads product, but significant affect on color, taste, aroma, texture, and overall acceptance. During the storage time, water contains, protein contains, antioxidant activity, and polyphenol total contains were decreased. While, ash contains was increased.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman