Update Artikelilmiah: 22197

IKA MUSTIKASARI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Tiwul merupakan pangan tradisional indonesia. Di beberapa daerah, tiwul yang dibuat dari singkong dijadikan sumber karbohidrat alternatif pengganti nasi. Rasa tiwul yang hambar dan tekstur yang keras menjadikan produk ini kurang disukai. Penelitian ini difokuskan pada pembuatan tiwul instan dari tepung singkong termodifikasi, kacang merah, dan ubi jalar ungu. Penelitian ini ditujukan untuk : 1) mengkaji perbedaan intensitas atribut-atribut mutu sensori dan tingkat penerimaan tiwul instan yang dibuat dengan proporsi tepung singkong termodifikasi dan tepung kacang merah yang berbeda melalui uji deskriptif kuantitatif; 2) mengkaji tingkat penerimaan tiwul instan melalui uji rating hedonik; 3) mengkaji sifat fisikokimia produk yang memiliki tingkat penerimaan tertinggi.
Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi : 1)   penyiapan ingredien-ingredien 2) penelitian pendahuluan 3) perekrutan panelis terlatih melalui tahapan seleksi dan pelatihan; 4) pembuatan tiwul instan dengan perlakuan variasi proporsi tepung singkong termodifikasi dan kacang merah yaitu 100 : 0 %, 80 : 20 %, 60 : 40 %, 40 : 60 %, 20 : 80 %, dan 0 : 100 %; 5) uji deskriptif kuantitatif dan uji rating hedonik (dengan 9 skala intensitas) menggunakan 10 orang panelis terlatih; 6) uji sifat fisikokimia produk terpilih. Kontrol yang digunakan dalam penelitian ini berupa tiwul instan yang dibuat dari 100% tepung singkong. Penelitian dilakukan 3 kali ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial rancangan acak lengkap. Data yang diperoleh diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Software yang digunakan yaitu MS Excel dan SPSS V.20. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) peningkatan proporsi substitusi tepung kacang merah terhadap tepung singkong termodifikasi dari 0 hingga 100% menyebabkan peningkatan intensitas warna kemerahan (24,70%), aroma kacang merah (47,37%), dan rasa kacang merah (30,69%); sedangkan aroma dan rasa singkong serta tingkat kekenyalan menurun (masing-masing sebesar 18,44, 15,43, dan 26,85%); 2) tiwul instan dengan proporsi tepung singkong termodifikasi : kacang merah = 80 : 20 % memiliki tingkat penerimaan tertinggi (skor 6,63 = agak suka hingga suka). Flavor yang dihasilkan kacang merah mampu menutupi flavor singkong yang kurang disukai; 3) Dibandingkan kontrol, produk dengan tingkat penerimaan tertinggi (produk terpilih) memiliki kadar protein, serat pangan total, dan abu yang lebih tinggi dibanding kontrol dengan komposisi nutrisi yaitu 81,71%bk karbohidrat by different, 3,13%bk protein, 0,57%bk lemak, 3,46%bk abu, 19,12%bk serat pangan total, 2,15%bk gula total, 134,81ppm Na, 135,15ppm K, dan menghasilkan energi 304,46Kkal/100g.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Tiwul is a traditional food of Indonesia. In some areas, tiwul that made from cassava were used as alternative carbohydrate sources for rice substitutes. The taste and texture of tiwul was less favored. The objectives of this research were to : 1) examine the intensity differences of sensory attributes of tiwul instant that made with the variation of proportion of modified cassava flour and red bean flour by quantitative descriptive analysis; 2) examine the overall acceptibility of instant tiwul by rating hedonic test; 3) examine the physicochemical properties of product which has highest overall acceptibility score.
The stages of this research i.e.: 1) preparation of ingredients; 2) preliminary research; 3) recruitment of trained panelists through the selection and training stages; 4) the production of instant tiwul with variation proportion of modified cassava flour and red beans i.e : 100: 0%, 80: 20%, 60: 40%, 40: 60%, 20: 80%, and 0: 100%; 5) quantitative descriptive analysis and rating hedonic test (with 9 intensity scales) using 10 trained panelists; 6) the physicochemical properties analysis of selected products. The control used in this research was instant tiwul that made from 100% of cassava flour. All treatments were repeated in a triplicate. Statistical data analysis employed software SPSS.V.20 with One Way Anova and Univariate Analysis of Variance at significance level of 95% (p<0.05). Means difference was using DMRT.
The results showed that: 1) The increase of the proportion of substitution of red bean flour to modified cassava flour from 0 to 100% caused an increasing reddish color intensity (24.70%), red bean aroma (47.37%), and red bean taste (30.69%); while the aroma and taste of cassava and the elasticity were decreased (18,44, 15,43, and 26,85%, respectively); 2) instant tiwul with the proportion of modified cassava flour: red beans = 80: 20% has the highest overall acceptibility (score 6.63 = slightly likes to likes) caused by the high intensity of brownish red (score 6.78), red bean aroma (score 6.35 = slightly strong), and red bean taste (score 6.73 = slightly strong to strong). Flavor produced red beans are able to cover the less favored of cassava flavor; 3) Compared to controls, the product that has highest overall acceptibility score (selected products) has higher levels of protein, total dietary fiber, and ash content; 4) The physicochemical properties of selected product were 81,71% db carbohydrate by different, 3,13% db protein, 0,57% db fat, 3,46% db ash, 19,12% db total dietary fiber 2,15% db total sugar, 134,81ppm Na, 135,15ppm K, 304,46Kcal / 100g energy.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman