Update Artikelilmiah: 21674

FADHILLA HAPSARI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Koro pedang mempunyai potensi yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif sumber protein karena keseimbangan asam aminonya sangat baik, namun sayangnya potensi tersebut belum dikembangkan secara optimal sehingga pemanfaatan masih relatif terbatas. Salah satu upaya pemanfaatan koro pedang adalah dengan pembuatan breakfast koro pedang. Koro pedang mempunyai karakteristik fisik kulit luar dan daging kacang yang sangat keras sehingga menjadi kendala dalam proses pemanfaatannya di masyarakat. Perlakuan metode pengupasan menggunakan CaCO3 dan NaOH merupakan upaya dalam mengurangi permasalahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh metode pengupasan koro pedang dengan perendaman dalam larutan  CaCO3 dan NaOH; 2) Menetapkan proporsi tepung koro pedang dan tapioka yang sesuai untuk pembuatan breakfast koro pedang dengan sifat fisik, kimia, dan sensori yang baik;  3) Menetapkan konsentrasi susu skim yang sesuai untuk pembuatan breakfast koro pedang dengan sifat fisik, kimia, dan sensori yang baik; 4) Menetapkan kombinasi perlakuan terbaik terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori breakfast koro pedang yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti yaitu metode pengupasan yang terdiri dari 2 taraf (CaCO3 15% selama 1 jam (K1) dan larutan NaOH 3% panas selama 7 menit (K2)); proporsi tepung koro pedang-tapioka  b/b, terdiri dari 3 taraf  (70:30( P1); 60:40(P2); 50:50(P3)); serta penambahan susu skim yang terdiri dari 3 taraf (5%(M1); 7,5%(M2); 10%(M3)). Kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah K1P2M2 (pengupasan dengan CaCO3; tepung koro pedang:tapioka 60:40: konsentrasi susu skim 7,5%). Breakfast koro pedang K1P2M2 memiliki koefisien rehidrasi 3,37; kadar air 4,57%bb; kadar abu 2,54%bb (2,66%bk),  kadar protein 12,18%bb (12,76%bk); lemak  8,13%bb (8,52%bk), karbohidrat (by difference) 72,58%bb (76,06%bk), nilai tekstur renyah (3,37); agak khas rasa koro pedang (2,17); flavor enak (2,67); dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk suka (2,63).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Jack bean has a high potency to be developed as a protein source foodstuff due to the balance of amino acid, but unfortunately the potential has not been developed optimally so that the utilization is still relative limited. One of the efforts of exploiting Jack bean is by making Jack bean breakfast. Jack bean has the physical characteristics of the outer skin is very hard so that become a problem in the process of utilization in society. Treatment of peeling method using CaCO3 and NaOH is an effort in reducing the problem. This research aims to: 1) the effect of peeling method jack bean by immersion in CaCO3 and NaOH solutions; 2)  Determine the proportion of jack bean and tapioca flour which is suitable for making jack bean breakfast with good physical, chemical, and sensory properties; 3) Determine the appropriate concentration of skim milk for making jack bean breakfast with good physical, chemical, and sensory properties; 4) Determine the best combination of treatments on the physical, chemical, and sensory properties of the resulting jack bean breakfast. This research used a randomized block design (RBD). Factor studied were peeling method consisting of 2 levels (15% CaCO3 for 1 hour (K1) and 3% hot NaOH solution for 7 minutes (K2)); the proportion of flour of jack bean:tapioca w/w, consisting of 3 levels (70:30 (P1), 60:40 (P2); 50:50 (P3)); and the addition of skim milk consisting of 3 levels (5% (M1), 7.5% (M2), 10% (M3)). The best treatment combination in this study was K1P2M2 (peeling by CaCO3, jack bean:tapioca flour 60:40: skim milk concentration 7.5%). Jack bean breakfast K1P2M2 had a rehydration coefficient of 3.37; water content of 4.57% wb; ash content of 2.54% wb  (2.66% db), protein content of 12.18% wb (12.76% db); fat of 8.13% wb (8,52% db), carbohydrate (by difference) 72,58% wb (76,06% db), crunchy texture value (3,37); a rather distinctive taste of jack bean (2,17); delicious flavor (2,67); and panelist preferences of favored products (2,63).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman