Update Artikelilmiah: 20667

WIENANDA TRISNANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nira kelapa merupakan cairan manis yang berasal dari sadapan bunga kelapa, Salah satu jenis olahannya adalah gula semut (gula kelapa kristal). Tahapan pengolahan gula semut antara lain: pemurnian nira, pemasakan nira, solidifikasi, granulasi, pengayakan, pengeringan dan pengemasan. Selama pengolahan gula semut terjadi perubahan-perubahan yang dapat dipengaruhi oleh pH nira dan suhu selama pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi pH nira, suhu pemasakan dan interaksi variasi pH nira dan suhu pemasakan terhadap karakteristik nira selama pengolahan gula semut. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor yang diuji meliputi variasi pH yaitu pH 5,5 (P1); 7 (P2); 8,5 (P3) dan 9,2 (P4) serta suhu selama pemasakan yaitu suhu 27oC (T1); 80oC (T2); 100oC (T3) dan 118oC (T4). Variabel yang diamati meliputi intensitas pencoklatan, gula reduksi, kadar air, gula total dan sukrosa. Data yang diperoleh dilakukan uji F pada taraf 5%, apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi pH meningkatkan intensitas pencoklatan, gula total dan sukrosa, namun menurunkan gula reduksi dan kadar air. Nilai rerata untuk masing-masing variabel pada pH 5,5 (P1); 7 (P2); 8,5 (P3) dan 9,2 (P4) berturut-turut antara lain: intensitas pencoklatan (0,046; 0,049; 0,063; 0,076), gula reduksi (5,95 %; 4,11 %; 3,9 %; 3,36 %); kadar air (58,6 %; 60,38 %; 50,89 %; 55,79%), gula total (43,53 %; 39,83 %; 45,71 %; 49,07 %) dan sukrosa (37,02 %; 43,53 %; 39,83 %; 45,71 %). Semakin tinggi suhu pemasakan nira meningkatkan intensitas pencoklatan, gula reduksi, gula total dan sukrosa, namun menurunkan kadar air. Nilai rerata untuk masing-masing variabel pada suhu pemasakan 27oC (T1); 80oC (T2); 100oC (T3) dan 118oC (T4) berturut-turut antara lain: intensitas pencoklatan (0,045; 0,040; 0,054; 0,095), gula reduksi (2,27 %; 2,58 %; 4,77 %; 7,7 %), kadar air (87,29 %; 81,59 %; 40,81 %; 15,94 %), gula total (25,81 %; 32,4 %; 53,2 %; 72,0 %) dan sukrosa (23,54 %; 29,82 %; 48,44 %; 64,29 %). Selain itu, terdapat interaksi antara pH nira dan suhu pemasakan pada seluruh variabel yang diamati.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Coconut sap is a sweet liquid which tapped from coconut flower. One type of agro-industrial products is granulated coconut sugar. The stages of granulated coconut sugar processing as follows: coconut sap purification and evaporation, solidification, granulation, sifting, drying and packaging. Characteristic of coconut sap during processing influenced by pH and cooking temperature. This study aim to; 1) study on characteristic of coconut sap during processing which influenced by pH, 2) study on characteristic of coconut sap during processing which influenced by cooking temperature, 3) study on characteristic of coconut sap during processing which influenced by interaction of pH and cooking temperature. This is an experimental study used Randomized Block Design (RAK). The factor which examined is coconut sap’s pH variations as follows: 5,5 (P1); 7 (P2); 8,5 (P3) and 9,2 (P4) then cooking temperature as follows: 27oC (T1); 80oC (T2); 100oC (T3) and 118oC (T4). The variables observed include browning intensity, reduce sugar, moisture content, total sugar and sucrose. The data’s analyzed by ANOVA at the level of 5%, then continued by DMRT test (Duncan Multiple Range Test) at the level of 5%. The results shows that the higher the pH the higher browning intensity, total sugar and sucrose, but decrease reduce sugar and moisture content. The average of each variable on pH 5,5 (P1); 7 (P2); 8,5 (P3) and 9,2 (P4) were: browning intensity (0,046; 0,049; 0,063; 0,076), reduce sugar (5,95 %; 4,11 %; 3,9 %; 3,36 %); moisture content (58,6 %; 60,38 %; 50,89 %; 55,79%), total sugar (43,53 %; 39,83 %; 45,71 %; 49,07 %) and sucrose (37,02 %; 43,53 %; 39,83 %; 45,71 %) respectively. The higher cooking temperature the higher browning intensity, reduce sugar, total sugar and sucrose, but in contrast moisture content was decreased. The average of each variable on cooking temperature in 27oC (T1); 80oC (T2); 100oC (T3) and 118oC (T4) were: browning intensity (0,045; 0,040; 0,054; 0,095), reduce sugar (2,27 %; 2,58 %; 4,77 %; 7,7 %), moisture content (87,29 %; 81,59 %; 40,81 %; 15,94 %), total sugar (25,81 %; 32,4 %; 53,2 %; 72,0 %) and sucrose (23,54 %; 29,82 %; 48,44 %; 64,29 %) respectively. In addition, there is an interaction between coconut sap’s pH and cooking temperature on all observed variables.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman