Update Artikelilmiah: 18844

FARAH HANA FADHILAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Daging merupakan bahan pangan hewani yang sering dikonsumsi masyarakat. Salah satu upaya memperpanjang umur simpan daging yakni dengan pendinginan yang dikombinasikan dengan edible coating sehingga dapat memperpanjang umur simpan daging sapi. Pada pembuatan edible coating dapat ditambahkan awetan kecombrang yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan sehingga umur simpan dapat lebih diperpanjang. Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui pengaruh bagian tanaman kecombrang (bunga;buah); 2. Mengetahui pengaruh bentuk awetan kecombrang (bubuk;konsentrat); 3. Mengetahui pengaruh konsentrasi kecombrang (2%;3%;4%); dan 4. Mengetahui pengaruh interaksi perlakuan variasi bagian tanaman kecombrang, bentuk awetan kecombrang, dan konsentrasi bentuk awetan kecombrang pada edible coating kecombrang terhadap mutu daging sapi selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah bentuk awetan kecombrang (A) yakni bubuk (A1) dan konsentrat (A2); bagian tanaman kecombrang (B) yakni bunga (B1) dan buah (B2); konsentrasi awetan kecombrang yang ditambahkan pada edible coating (K) yakni 2% (K2), 3% (K3), dan 4% (K3)) maka diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan dan satu unit kontrol (A0B0K0) sehingga didapat 39 total unit percobaaan. Setiap ulangan dilakukan pengamatan pada penyimpanan hari ke-0, ke-2, ke-4, ke-6, dan ke-8. Variabel yang diamati adalah antivitas antioksidan, total mikroba, kadar air, pH, warna, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan daging dengan edible coating konsentrat buah kecombrang dengan konsentrasi 4% memiliki rata-rata nilai tekstur 0,7 kg/cm2, kecerahan 31,8, intensitas warna 5,1, nilai pH 5,7, kadar air 76,28 %, aktivitas antioksidan 38,09 %, dan total mikroba 8,324 log CFU/g.  Daging dengan edible coating kecombrang mampu mempertahankan mutu daging yang disimpan di refrigerator selama 8 hari dilihat dari aspek kenaikan total mikroba dan pH daging sapi.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Beef  is one of the food that is often consumed by the community. One way to extend the shelf life of meat is with cooling storage that can be combined with edible coating so it can extend the shelf life of beef. Edible coatings can be added with active compound such as kecombrang which has antimicrobial properties and antioxidants to further extent shelf of beef. This research aims to: 1. To know the effect of the plant part of kecombrang (flower and fruit) on edible coating on the quality of beef during storage; 2. To know the effect of the preserved form of kecombrang (powder and concentrate); 3. To know the effect of the concentration of kecombrang (2%; 3%; 4%); and 4. To know the effect of the interaction of the kecombrang plant part variation, the shape of the preserved kecombrang, and the concentration of the shapes of kecombrang on edible coating kecombrang on the quality of beef during storage. This research uses Randomized Block Design (RAK). The factors studied are the form of the preserved kecombrang (A) consisting of powder (A1) and concentrate (A2); Part of the kecombrang plant (B) consisting of flowers (B1) and fruit (B2); The concentration of the preserved kecombrang added to the edible coating (K) consisting of 2% (K2), 3% (K3), and 4% (K3)) obtained 12 treatment combinations with 3 replicates and one control unit (A0B0K0) 39 total experimental units. Each repetition was observed on the storage of days 0, 2, 4, 6, and 8. Variables observed were antioxidant antivities, microbial growth, moisture content, pH, color, and texture. The results showed that beef with edible coating concentrate of kecombrang fruit with concentration of 4% had mean of texture value 0,7 kg / cm2, brightness 31,8, color intensity 5,1, pH value 5,7, moisture content 76,28% , antioxidant activity 38.09%, and total microbial 8.324 log CFU / g. This edible coating able to maintain the quality of meat stored in the refrigerator for 8 days seen from the aspect of total increase in microbial and beef pH.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman