Update Artikelilmiah: 18067

DYAN PUTRI RAHAYU

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nira merupakan cairan manis yang mudah mengalami kerusakan karena fermentasi mikroba. Untuk mencegah kerusakan nira selama penyadapan, dilakukan penambahan “laru” baik alami maupun sintetis. Laru alami yang sering digunakan terdiri dari kapur dan kulit manggis serta tatal nangka. Penggunaannya dalam bentuk bubuk diharapkan akan lebih efektif. Upaya pengawetan nira setelah penyadapan selain dengan pemanasan dapat dilakukan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengkaji pengaruh konsentrasi laru bubuk kulit manggis terhadap karakteristik nira kelapa selama penyimpanan dan 2) Mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap karakteristik nira kelapa. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Split Plot Design dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai rancangan dasar. Sebagai main plot adalah: Suhu Penyimpanan (S) yang terdiri dari 2 taraf (2°C(Refrigerator) dan (-20)°C(Freezer)). Sebagai sub plot yaitu 2) Konsentrasi bubuk kulit manggis (K) dalam 100 mL yang terdiri dari 5 taraf (0 % b/v ; 1 % b/v ; 2 % b/v ; 3 % b/v dan laru kontrol), dan Waktu Penyimpanan (W) yang terdiri dari 3 taraf (0 hari, 4 hari, dan 7 hari). Penelitian ini disusun secara faktorial dengan 30 kombinasi perlakuan dan 2 kali ulangan, sehingga terdapat 60 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah parameter kimia berupa pH, total padatan terlarut, gula total, gula reduksi dan sukrosa, serta parameter mikrobiologi berupa total yeast. Semakin tinggi konsentrasi laru bubuk kulit manggis hingga penambahan 3%, penghambatan kerusakan nira semakin baik, yang ditandai dengan total yeast selama 7 hari penyimpanan semakin rendah dan penurunan pH yang kecil. Total yeast selama 7 hari penyimpanan pada perlakuan konsentrasi laru 0 %, 1%, 2% 3%, dan kontrol secara berturut-turut adalah 5,12 log CFU/ml ; 4,86 log CFU/ml ; 4,87 log CFU/ml ; 4,57 log CFU/ml ; dan 4,75 log CFU/ml. Penurunan pH nira pada perlakuan konsentrasi laru 0 %, 1%, 2% 3%, dan kontrol secara berturut-turut adalah 2,225 ; 0,9 ; 0,5 ; 0,325 dan 0,175. Penyimpanan pada suhu (-20)°C (freezer) menunjukkan penghambatan yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu 2 °C (refrigerator). Peningkatan total yeast selama 7 hari penyimpanan pada refrigerator dan freezer adalah 1,13 log CFU/ml dan 0,35 log CFU/ml. Penurunan pH selama 7 hari penyimpanan pada refrigerator dan freezer adalah 1,17 dan 0,48.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Toddy is a sweet liquid that is easily damaged by microbial fermentation. To avoid breakage during tapping the sap (toddy), adding the syntetic or natural toddy preservatives was done. Natural preservatives which often used composed of limestone, peel of mangosteen and jackfruits wood. Using mangosteen peel in a powder form may be more effective. To avoid toddys damage after tapping can done by heating or low temperature storage. The aim of this research were 1) To examine the influences of mangosteen peel powder preservative consentration on characteristic of toddy during storage and 2) To know the effects of the storage temprature on the characteristic of toddy. The experimental design which being used Split Plot Design with Randomized Completely Design as a basic design. The main plot on this research was Storage Temprature (S) which is consist of: 2oC (Refrigerator) and -20oC (Freezer).While the Sub Plot of this research are Preservative Concentration (K) in 100 mL which is consist of 5 level: 0 % b/v (K0); 1 % b/v(K1) ; 2 % b/v (K2) ; 3 % b/v (K3) and as control (K4), and  Storage Time (W) which is consist of 3 level: 0 day (W1), 4 days (W2) and 7 days (W3) storage time. This research is factorial experiment with 30 treatment combinations and 2 repetition, so there were 60 experiment units in total. Parameter observed were chemical parameter which are pH, total solid disolved, total sugar, reducing sugar and sucrose and also microbial parameter which is total yeast. The result of the research showed that higher the concentration of mangosteen peel powder preservative, prevention of toddy’s damage was better, which is showed for 7 days storage time the lower of yeast total and pH value. Total yeast for 7 days storage time on different concentration of preservative 0%, 1%, 2%, 3% and control were: 5,12 log CFU/ml; 4,86 log CFU/ml; 4,87 log CFU/ml; 4,57 log CFU/ml and 4,75 log CFU/ml, respectively. The decreasing of pH of toddy with different preservative concentration on 0%, 1%, 2%, 3% and control were 2,225; 0,9; 0,5, 0,325 and 0, 175, respectively. The storage on temperature of -20oC (Freezer) showed better preventionn activity than storage on temperature of 2oC (Refrigerator). Total yeast was getting higher during 7 days storage time on both -20oC (Freezer) and 2oC (Refrigerator), each total yeast of both storage temprature are 1,13 log CFU/ml and 0,35 log CFU/ml. The decreasing of pH for 7 days on refrigerator and freezer temprature were 1,17 and 0,48.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman