Update Artikelilmiah: 16663

FIKA FITRIANI BITTIKAKA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari daya ikat air, pH dan sifat organoleptik pada daging paha sapi dengan berbagai lama perendaman yang berbeda. Menggunakan metode Rancangan acak lengkap (RAL) untuk daya ikat air dan pH  perlakuan P0= tanpa kontrol, P1=30 menit, P2=45 menit dan P3=60 menit dengan 5 kali ulangan. Rancangan acak kelompok (RAK) untuk uji organoleptik perlakuan  P0= tanpa kontrol, P1=30 menit, P2=45 menit dan P3=60 menit   dengan 25 panelis agak terlatih. Data dianalisis dengan menggunakan analisis variansi dilanjutkan dengan uji lanjut orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dengan persamaan  Y=20,6109+0,4584 X (r = 0,78). Perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dengan persamaan Y= 5,9102-0,0028 X (r = 0,81) dan perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap sifat organoleptik dengan persamaan Y= 2,2416-0,0095 X (r = 0,73) untuk warna dan Y= 2,0611-0,0045 X (r = 0,37) untuk bau. Kesimpulan perendaman daging paha sapi dengan air kelapa muda sampai 60 menit dapat meningkatkan daya ikat air, menurunkan pH namun menurunkan kualitas sifat organoleptik (warna dan bau).

Abtrak (Bhs. Inggris)

This research measures the water holding capacity, pH and organoleptic properties of beef soaked within coconut water with different durations of soaking. To assess the water holding capacity and pH, it used Completely Randomized Design (CRD) with treatments P0= control, P1=30 minutes of soaking, P2=45 minutes, and P3=60 minutes each of which was replicated 5 times, while to assess the organoleptic properties it used a Randomized Block Design (RBD) with treatments P0=control, P1=30 minutes of soaking, P2=45 minutes, and P3=60 minutes and by 25 semi trained panelists. Data was analyzed using an analysis of variance and followed by a further orthogonal polynomial test. The results showed that the immersion is very significant (P<0,01) to the water holding capacity, pH, and organoleptic properties. To the water holding capacity it forms an equation Y=20,6109+0,4584 X (r = 0,78%), to pH it forms Y= 5,9102-0,0028 X (r = 0,81), and to the organoleptic properties the equation is Y= 2,2416-0,0095 X (r = 0,73) for the color and Y= 2,0611-0,0045 X (r = 0,37) for the odor. It could be concluded that soaking thigh of beef with coconut water up to 60 minutes is able to increase the water holding capacity and decrease the pH but it also decreases the organoleptic properties (color and odor).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman