Update Artikelilmiah: 16573

MUHAMMAD HAFIIDH SETIAWAN

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Jagung dan beras merah merupakan tanaman pangan lokal yang banyak dijumpai di Indonesia. Namun demikian, diversifikasi jagung dan beras merah masih belum optimal. Pengolahan jagung dan beras merah menjadi biskuit menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatannya. Penambahan tepung kacang hijau germinasi dapat meningkatkan nilai gizi biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menentukan proporsi antara tepung jagung dan tepung beras merah dengan suplementasi tepung kacang hijau germinasi yang tepat agar menghasilkan biskuit yang memiliki sifat fisikokimia dan sensori biskuit terbaik. 2) Menentukan jumlah tepung kacang hijau germinasi terhadap tepung komposit yang optimal agar menghasilkan biskuit dengan karakteristik terbaik. 3) Menentukan kombinasi perlakukan terbaik antara proporsi tepung komposit dan tepung kacang hijau germinasi yang didasarkan pada aspek sifat fisik, kimia dan sensoris biskuit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun faktorial dengan 9 kombinasi. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga dihasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang amati adalah proporsi tepung jagung: tepung beras merah (J) terdiri atas: 70%:30%  (J1); 80%:20% (J2); 90%:10% (J3); proprosi penambahan tepung kacang hijau germinasi (K) terdiri atas: 10% (K1), 15% (K2), 20% (K3). Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar protein terlarut, kadar karbohidrat, energy, aroma, tekstur, flavor dan kesukaan. Data dianalisis dengan uji Friedman dan analisis ragam, jika menunjukan adanya pengaruh nyata dilanjutkan dengan perbandingan ganda dan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan 1). Proporsi tepung jagung : tepung beras merah (80%:20%), menghasilkan biskuit yang renyah dan nilai gizi yang tinggi. 2). Proprosi tepung kacang hijau 15% dapat menghasilkan karakteristik terbaik. 3). Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan tepung jagung : tepung beras merah (80%:20%) dengan penambahan tepung kacang hijau germinasi 15%, dengan nilai rata-rata masing-masing variable sebagai berikut: kadar air 2,29%, kadar abu 1,03%, kadar lemak 24,81%, kadar protein total 5,42%, kadar protein terlarut 0,53%, kadar karbohidrat by difference 66,44%, energi 510,74 kkal, tekstur 2,8 (renyah), aroma jagung 1,9 (agak terasa), flavor 2,6 (enak), dan tingkatan kesukaan 2,7 (disukai).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Corn and brown rice are local food plant which is many found in Indonesia. However, the diversification of corn and brown rice have not optimally used. Processing of corn and brown rice into biscuits can be an alternative to improve utilization. The addition of germinated mung bean flour can increase nutrional value of biscuits. This research aims to: 1) determine the proportion between corn flour and brown rice flour with supplementation of germinated mung bean flour which is appropriate in order to produce biscuits that have the best physical, chemical and sensory characteristics. 2) determine the amount of germinated mung bean flour toward an optimal composite flour in order to produce best characteristic of biscuits. 3) Determine the combination between the proportion of composite flour and germinated green been flour on physical, chemical and sensory characteristics of biscuits. The experimental design was Randomized Block Design with nine treatments combination that replicated three time, so there were 27 experimental unit. Factor observed were the proportions of corn flour: brown rice flour (J) : 70%:30%  (J1); 80%:20% (J2); 90%:10% (J3); and the proportions of germinated mung bean flour addition (K) : 10% (K1), 15% (K2), 20% (K3). Variable observed were water content, ash content, fat content, total protein content, soluble protein content, carbohydrate content, energy, texture, aroma, flavor and preference. The result of this experiment could be concluded as: 1) Proportion of corn flour : brown rice flour (80%:20%), produce biscuits that is crunchy and have high nutrition value. 2) Proportion germinated mung been flour 15% can produce the best characteristics. 3) The combination proportion of corn flour : brown rice flour (80%:20%) which the addition of germinated mung bean flour 15%, produced the best biscuit with : 2,29% water content, 1,03% ash content, 24,81% fat content, 5,42% protein total content, 0,53% soluble protein content, 66,44% carbohydrate content by difference, 510,74 kkal energy, texture 2,8 (crunchy), corn aroma 1,9 (quite not strong), flavor 2,6 (delicious), and preference 2,7 (preferably).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman