Update Artikelilmiah: 16500

ANNIDA ALFI DIPAYANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Kualitas tepung ampas kelapa berpotensi untuk ditingkatkan melalui fermentasi pada metode serta waktu inkubasi tertentu. Penentuan ini dilakukan dengan menguji pengaruh faktor tersebut terhadap karakteristik tepung. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mempelajari pengaruh metode dan waktu fermentasi dalam modifikasi tepung ampas kelapa terhadap kualitas tepung ampas kelapa yang dihasilkan; dan 2) Menentukan metode dan waktu fermentasi yang dapat menghasilkan tepung ampas kelapa termodifikasi terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimianya. Faktor yang dicoba terdiri dari; metode yang meliputi perendaman (A), fermentasi dengan ragi tape 0,1% (B1) dan 0,5% (B2), serta ragi tempe 0,1% (C1) dan 0,5%  (C2); serta waktu fermentasi yang terdiri dari 8 jam (T1), 16 jam (T2), dan 24 jam (T3). Variabel yang diuji meliputi kadar air, derajat putih dan rendemen. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila diperoleh hasil berbeda nyata diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data yang diperoleh juga diuji menggunakan indeks efektivitas dengan urutan prioritas pembobotan berupa kadar air, derajat putih dan rendemen, untuk memilih sampel dengan nilai-nilai tertinggi. Sampel terpilih selanjutnya diuji pada variabel kadar protein, abu, lemak, karbohidrat dan serat kasar. Hasil analisis menunjukkan bahwa metode fermentasi berpengaruh terhadap kadar air, derajat putih dan rendemen. Metode perendaman menghasilkan tepung dengan derajat putih tertinggi dan rendemen terendah. Fermentasi menggunakan ragi menghasilkan tepung dengan kadar air dan derajat putih yang semakin tinggi, serta rendemen yang semakin rendah seiring peningkatan konsentrasi ragi. Kadar air dan kadar abu terbaik diperoleh pada B1T3 dengan nilai 3,68% dan 0,95%; kadar protein terbaik diperoleh pada C1T3 dengan nilai 5,18%; kadar lemak dan kadar serat terbaik diperoleh pada B1T2 dengan nilai 57% dan 64,18%; kadar karbohidrat terbaik diperoleh pada AT1 dengan nilai 38,56%; derajat putih terbaik diperoleh pada AT3 dengan nilai 68,05%; dan rendemen terbaik diperoleh pada C2T2 dengan nilai 18,69%.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Quality of coconut flour has a potential to be improved by fermentation through certain method and incubation time. This determination is done by testing the effect of these factors on characteristic of the flour produced. Objectives of this study are: 1) To study effect of fermentation method and incubation time on coconut flour modification, and their interaction effect on quality of coconut flour produced; 2) To determine fermentation method and incubation time which produce coconut flour with best physicochemical characteristics. The factors tried were; fermentation methods that consist of: soaking (A), fermentaion using “tape” yeast of 0.1% (B1) and 0.5% (B2), and fermentaiton using “tempe” yeast of 0.1% (C1) and 0.5% (C2); and fermentation times that consist of: 8 h (T1),16 h (T2), and 24 h (T3). Variables observed consist of moisture content, whiteness and yield. The observed datas were analyzed with analysis of variance and if the results is significally different, it futher tested using Duncan Multiple Range Test (DMRT. The observed datas also analyzed by efectivity index based on order of priority by moisture content, whiteness and yield, to choose samples with best scores. Then, the choosen samples were analyzed for their protein content, fat content, ash content, carbohydrate content and crude fiber content. The result revealed that fermentation method of coconut pulp were affect to water content, whiteness and yield of modified coconut flour produced. Soaking method was produced the highest whiteness and lowest yield. The more yeast used, the  higher  moisture  content  and  whiteness,  also lower yield produced. The best moisture and ash content obtained from B1T3 which scored 3.68% and 0.95%; the best protein content  obtained from C1T3 which scored 5.18%; the best fat and fiber content obtained from B1T2 with scored 57% and 64.18 %; the best carbohydrate content obtained from AT1 which scored 38.56%; the best whiteness obtained from AT3 which scores 68.05%; and the best yield obtained from C2T2 which scored 18.69 %.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman