Update Artikelilmiah: 15422

EKA PUTRI YUDILESTARI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori cake dan sudah sangat populer untuk dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Brownies pada umumnya dibuat dengan bahan baku tepung terigu yang tinggi kandungan gluten, ketersediaanya masih bergantung pada impor, dan rendah serat. Penelitian ini memanfaatkan tepung ubi jalar oranye (Ipomea Batatas L.) untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, memanfaatkan kearifan lokal, dan meningkatakan nilai gizi seperti serat pada produk. Penelitian ini bertujuan  untuk: 1) Menetapkan deskripsi atribut sensori brownies dengan variasi proporsi substitusi tepung ubi jalar oranye, 2) Mengkaji pengaruh variasi proporsi substitusi tepung ubi jalar oranye dari masing-masing atribut sensori brownies ubi jalar oranye dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis), 3) Mengkaji tingkat kesukaan panelis brownies ubi jalar oranye. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian ini mengkaji satu faktor percobaan yaitu variasi proporsi substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar oranye. Proporsi tepung terigu dengan tepung ubi jalar oranye dalam pembuatan brownies yaitu 90%:10% (UT1), 80%:20% (UT2), 70%:30% (UT3), 60%:40% (UT4), 50%:50% (UT5), dan 40%:60% (UT6). Analisis yang dilakukan yaitu analisis deskriptif dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 28 atribut sensori yang teridentifikasi oleh panelis dan 9 atribut sensori yang teridentifikasi dan memiliki keragaman. Menurut hasil penelitian tersebut semakin tinggi proporsi substitusi tepung ubi jalar oranye mengakibatkan peningkatan profil intensitas pada atribut warna coklat, aroma bitter, rasa manis, rasa bitter, tekstur berpasir, dan rasa ubi jalar oranye sedangkan terjadi penurunan profil intensitas pada atribut aroma vanilla, rasa vanilla dan rasa milky. Perlakuan substitusi tepung ubi jalar oranye yang terbaik dan tingkat kesukaan yang tertinggi berdasarkan penilaian panelis yaitu perlakuan dengan substitusi tepung ubi jalar oranye 60% (UT6) dengan tingkat kesukaan brownies ubi jalar oranye secara keseluruhan yaitu suka.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Brownies is one of bakery product which categorized as cake that have been very popular to be consumed by Indonesian people. In general, brownies is made with wheat flour as its base ingredient which has high in gluten, the availability is still relies on imports, and low in fiber. This research used orange sweet potato (IpomeaBatatas L.) flour to reduce the dependency towards wheat flour, utilize the local wisdom, and increase nutrient content such as fiberinto product.Purposes of this researchare: 1) to describe about Brownies sensory attributes by the significant variant proportion of orange sweet potato flour substitute, (2) to examine the influence of variant proportion of orange sweet potato flour substitute with each sensory attributes of orange sweet potato brownies using QDA (Quantitative Descriptive Analysis) method, (3) to examine the rate of orange sweet potato brownies panelist preference. This research studied about one experiment factor which is variant proportion of wheat flour and orange sweet potato flour substitute. The proportion of wheat flour and orange sweet potato flour in the making of brownies were 90%: 10% (UT1), 80%: 20% (UT2), 70%: 30% (UT3), 60%: 40% (UT4), 50% : 50% (UT5), and 40%: 60% (UT6). As for methods the research used quantitative descriptive analysis and hedonic test. The results showed there are 28 sensory attributes identified by the panelists and among the 9 sensory attributes have high intensity and diversity. Based on the result, the higher the proportion of orange sweet potato flourincreased the intensity profile on the attributes of brown colored, bitter aroma, sweet taste, bittertaste, sandy texture, and orange sweet potato taste while decreased the intensity profile on the attributes of vanilla aroma, vanilla taste, and milky taste. The best treatment and highest preference level from panelist rating was the experiment of 60% orange sweet potato flour substitute (UT6).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman