Update Artikelilmiah: 15317

NUR SHIVA AYUNINGTYAS

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nira kelapa merupakan bahan organik yang mengandung sukrosa tinggi dan memiliki kadar air sebesar 88,8%. Kandungan air dan sukrosa yang tinggi membuat nira kelapa dapat dijadikan minuman instan alami. Namun, kadar air yang tinggi merupakan salah satu penyebab kerusakan pada nira. Salah satu upaya pengawetan adalah dengan mengurangi kadar air dari minuman nira, dengan cara mengolah dan menyimpan minuman nira dengan baik. Suhu pengolahan dan penyimpanan yang terkontrol dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada nira. Tujuan penelitian ini adalah 1) menetapkan lama pemanasan yang tepat untuk memasak nira sehingga dihasilkan minuman nira yang bermutu baik selama penyimpanan; 2) menetapkan suhu punyimpanan yang tepat untuk minuman nira sehingga dihasilkan minuman nira yang bermutu baik selama penyimpanan; 3) menetapkan kombinasi perlakuan terbaik antara lama pemanasan dan suhu penyimpanan agar menghasilkan minuman nira yang memiliki sifat fisikokimia, kimia, mikrobiologi dan sensori yang terbaik selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali pengulangan. Faktor yang diuji meliputi lama pemanasan terdiri atas 30 menit (L1), 60 menit (L2) dan 90 menit (L3);  suhu penyimpanan terdiri atas 5°C (S1), 10°C (S2) dan 15°C (S3); dan lama penyimpanan terdiri atas 0 hari (B1), 4 hari (B2) dan 8 hari (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang memiliki sifat kimia, fisikokimia, mikrobiologi dan sensori minuman nira terbaik adalah perlakuan L1S2B3 nira yang dipanaskan selama 30 menit dan disimpan pada suhu 10°C selama 8 hari dengan mutu kimia dan fisikokimia sebagai berikut memiliki kadar sukrosa 10,69%; total asam tertitrasi 1,7%; pH 5,83; total padatan terlarut 15,73 obriks; viskositas 0,63 ml/detik dengan total mikroba 3,72x105 CFU/ml; warna 1,4 (putih); kejernihan 2,2 (jernih); aroma 1,1 (tidak harum); rasa 1 (tidak manis) dan kesukaan 1 (tidak suka).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Coconut sap is an organic material containing high sucrose and has water content of 88,8%. Its water and high sucrose content make coconut sap can be processed as a natural instant drink. However, high water content is can caused the sap damaged . One of the preservation way is by reducing the sap drinks water content using a well package and storage processing of the sap drinks. Temperature controlled processing and storage that can inhibit microbial growth in sap. The aims of this research are 1) set the proper heating time for cooking the sap to produce good quality sap drinks during storage time; 2) determine the appropriate storage temperature of the sap drink to produce good quality of sap drinks during storage time; 3) determine the best treatment combination between heating time and storage temperature to produce sap drinks that have best physical, chemical, microbiological and sensory characteristics during storage time. This research was conducted using the experimental method with Randomized Complete Block (RCB) arranged as factorial with 3 times repeatation. The factor is heating times of 30 minutes (L1), 60 minutes (L2) and 90 minutes (L3); storage temperature composed of 5 °C (S1), 10 °C (S2) and 15 °C (S3); and storage time was from 0 day (B1), 4 days (B2) and 8 days (B3). The results showed that the combined treatment with the best chemical, physicochemical, microbiological and sensory characteristics is sap drink with L1S2B3 treatment (30 minutes heating time, stored at refrigerator temperatures of  10°C during 8 day). L1S2B3 sap drinks has  sucrose content of 10.69%; total titrated acid of 1.7%; pH of 5.83; total dissolved solids of 15.73 obriks; viscosity of 0.63 ml/second and the total microbial of 3.72x105 CFU/ml; 1.4 for color (yellow-white); 2.2 for clarity (clear); 1,1 for scent (fragrant); 1 for flavor (sweet) and 1 for fondness (like).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman