Update Artikelilmiah: 15316

RADEN AJENG KOOS DEWI MAHARANI DYAN PERMATASARI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Gula kelapa kristal merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk yang dilakukan
untuk meningkatkan nilai tambah gula kelapa. Salah satu tahapan dalam pengolahan gula kelapa adalah menambahkan minyak sayur (minyak goreng) pada tahap penurunan buih yang pada penelitian ini digantikan dengan minyak sawit merah. Minyak sawit merah mengandung provitamin A dan karoten yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, kerusakan dapat terjadi apabila tidak dikemas dan disimpan dengan baik. Untuk itu, perlu adanya teknik pengemasan yang baik selama dalam penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menentukan jenis kemasan yang tepat untuk mempertahankan mutu gula kelapa kristal yang diperkaya minyak sawit merah, 2) Mengkaji pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensori gula kelapa kristal yang diperkaya minyak sawit merah, 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik didasarkan pada aspek kimia, fisik, dan sensori gula kelapa kristal yang diperkaya minyak sawit merah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi: 1) Jenis kemasan (P), yaitu plastik PP (P1), plastik PP+Paperbag (P2), dan aluminium foil (P3). 2) Lama penyimpanan, yaitu 0 bulan (L1), 1 bulan (L2), 2 bulan (L3) dan 3 bulan (L4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik gula kelapa kristal diperkaya minyak sawit merah berdasarkan uji indeks efektifitas yaitu pada kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 bulan (P3L2) dengan karakteristik kimia, fisik, dan sensori sebagai berikut: kadar air 2,03%bb; kadar gula reduksi 3,59%bk; kadar gula total 77,35%bk; kadar asam lemak bebas 0,06%bk; kadar lemak 0,05%bk; pro-vitamin A 413,9032 µg/100g; vitamin E 1,67%; densitas kamba 0,52 g/ml; kecerahan (warna) 21,25L; warna coklat (2,903); aroma agak harum (2,744); tekstur agak halus (2,144); tingkat kemanisan manis (2,036); dan off-odor tidak kuat (1,638).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Crystal coconut sugar is one form of diversification product which are being made to increase the added value of coconut sugar. One of the steps in crystal coconut sugar process are adding vegetable oil (cooking oil) at defoaming which were replaced with red palm oil. Red palm oil contains pro-vitamin A and vitamin E which has benefit for body. However, the damage can occur if it isn’t packaged and stored properly. Therefore, it needs suitable packaging techniques during storage. This research aims to: 1) Determine the type of packaging that is appropriate to maintain the quality of crystal coconut sugar enriched red palm oil, 2) Assessing the impact of storage time on the physicochemical properties and sensory crystals coconut sugar enriched red palm oil, 3) Determine the best combination of treatment based on the chemical, physical, and sensory aspects of crystal coconut sugar enriched red palm oil. The experimental design used a randomized block design (RAK) arranged as factorial with three replications. Factors to be observed include: 1) Type of packaging (P) i.e: plastic PP (P1), plastic PP+Paperbag (P2) and aluminum foil (P3). 2) The storage time (L) i.e: 0 months (L1), 1 month (L2), 2 months (L3) and 3 months (L4). The results showed that the combination of the best treatment based on test effectiveness index are in aluminum foil packaging with storage time of 1 month (P3L2) which has characteristics of the chemical, physical, and sensory as follows: water content of 2.03%wb; reducing sugar 3.59%db; total sugar
content 77.35% db; free fatty acid content 0.06%db; fat content 0.05%db; pro-vitamin A
413.9032 µg/100g; vitamin E 1.67%; bulk density 0.52g /ml; brightness (color) 21.25 L;
brown (2.903); aroma slightly fragrant (2.744); texture slightly smooth (2.144); sweetness is sweet (2.036); and off-odor is not strong (1.638)

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman