Home
Login.
Artikelilmiahs
14452
Update
ARI ERMAWATI
NIM
Judul Artikel
Sifat Fisik Daging Sapi Restrukturisasi dengan Lesitin Kedelai sebagai Bahan Pengkat
Abstrak (Bhs. Indonesia)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui level pemberian lesitin kedelai yang tepat terhadap pH, susut masak, dan daya ikat air pada daging sapi restrukturisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbedaan level bahan pengikat masing-masing sebesar 0%; 0,5%; 1% dan 1,5% dengan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh ditabulasikan kemudian dianalisa dengan analisis variansi untuk mengetahui pengaruh level lesitin yang berbeda.Uji lanjut yang digunakan adalah uji Duncan. Peubah yang diamati yakni pH, susut masak (%) dan daya ikat air (%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memiliki pengaruh tidak nyata pada pH daging restrukturisasi dengan rentang nilai antara 5,58-5,68, sedangkan pada susut masak dan daya ikat air memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) dengan nilai berkisar antara 24,40% - 35,84% dan 38,27% - 49,25%. Dari penelitian dapat disimpulkan bahwa lesitin kedelai dengan level 1,5% memperoleh hasil daging restrukturisasi terbaik dengan indikator nilai susut masak terendah yaitu 24,40% dan nilai daya ikat air yang tertinggi yaitu 49,25%.
Abtrak (Bhs. Inggris)
This research aimed to determine the proper level of soy lecithin as the binder on pH, cooking losses and water holding capacity ofrestructurized meat. The research used a completely randomized design with different levelsof treatment of each binder which were 0%; 0.5%; 1% and 1.5% with 5 repetitions. Data obtained would be tabulated and then analized by using a variance analysis to determine the different levels of lecithin effects. The further test was Duncan test. The variables were pH, cooking losses (%), and water holding capacity (%). The results of the research showed that the treatments had no real effects on the pH of restructuredmeat whose valuesranged between5,58 to 5,68, while the cooking losses and water holding capacity were affected significantly (p <0.05) with the valuesranged, respectively, from 24,40% - 35,84% and 38,268% - 49,252%. This research concludes that the addition of 1.5% soy lecithin gavethe best result to the restructurized meat which was indicated by the lowest value of cooking losses which was 24,40% and the highest value of water holding capacity which was 49,252%.
Kata kunci
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Pembimbing 3
Tahun
Jumlah Halaman
Save