Update Artikelilmiah: 13730

DINDA RIZMEDIANITA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Tiwul merupakan makanan tradisional yang berbahan baku ubi kayu. Proses pembuatannya membutuhkan waktu lama dan kandungan gizinya yang rendah membuat tiwul semakin sulit dijumpai. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya modifikasi pembuatan tiwul menjadi tiwul instan dengan nilai gizi lebih baik. Peningkatan zat gizi dilakukan dengan subtitusi tepung tinggi protein diantaranya tepung koro pedang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan : 1) jenis tepung ubi kayu modifikasi (kimiawi ataukah mikrobiawi) yang sesuai; 2) proporsi berat tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang-tapioka yang sesuai; 3) penambahan bahan pengenyal food grade yang sesuai; 4) kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dan proporsi tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang-tapioka serta penambahan bahan pengenyal food grade yang menghasilkan tiwul instan dengan sifat kimia dan sensori terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tiwul instan J2P2K3 (jenis tepung ubi kayu modifikasi mikrobiawi; proporsi berat tepung ubi kayu-tepung koro pedang-tapioka 70:20:10; dan penambahan bahan pengenyal 1,0%) mempunyai koefisien rehidrasi 4,04; kadar air 4,17 %bb; kadar abu 1,16 %bk (1,11 %bb); nilai Formol 0,0243 ml NaOH 0,1 N/g bk (0,0233 ml NaOH 0,1 N/g bb); kadar protein total 6,57 %bk (6,30 %bb); kadar lemak 1,50 %bk (1,44 %bb); kadar karbohidrat by difference 90,75 %bk (86,96 %bb), tekstur kenyal (2,75), flavor enak (2,70), tingkat kesukaan disukai (2,60), rasa khas kacang agak terasa (2,85), dan warna kuning kecokelatan (2,85).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Tiwul is a traditional food made from cassava. A process takes a long time and low nutrients that makes tiwul difficult to find. Therefore, it is necessary to modify of tiwul to become instant tiwul which is more easily served. The increasing of nutrients carried by the substitution of cassava flour with jack bean flour. This research aimed to determine:1) The suitable type of modified cassava flour (chemical, microbiological); 2) The suitable weight proportion of cassava flour-jack bean flour-tapioca; 3) The suitable addition of food grade texturizer; 4) The best combination unit between the type of modified cassava flour and proportion of modified cassava flour-jack bean flour-tapioca with an addition of food grade texturizer that produced instant tiwul with the best chemical and good properties. The results showed that the best treatment was an instant tiwul of J2P2K3 (microbiologically modified cassava flour; the proportion of modified cassava flour-jack bean flour-tapioca 70:20:10; and the texturizer addition of 1.0%) had a coefficient of rehydration of 4.04%; water content of 4.17% wb; ash content of 1.16% db (1.11% wb); Formol value of 0.0243 ml of NaOH 0.1 N/g db (0.0233 ml NaOH 0.1 N/g wb); 6.57%db (6.30% wb) of total protein content; fat content of 1.50% db (1.44%wb); carbohydrate by difference 90.75% db (86.96 %wb), texture (2.75), tasty flavor (2.70), the level of preference (2.60), beans flavour was just little bit tasted (2.85) and tanned yellow color (2.85).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman