Update Artikelilmiah: 13155

ARITA NUR MUFTIA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan waktu pelayuan daging pada suhu ruang sebagai bahan pembuatan bakso terhadap kadar protein bakso dan daya ikat air daging sapi. Materi penelitian yang digunakan adalah 6.000 gram daging sapi, 960 gram tepung tapioka, 240 gram bawang putih, 96 gram garam, 24 gram merica bubuk, 24 gram sodium tripolyphospat (sttp), 6 butir telur, dan 480 gram es batu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 4 perlakuan pada daging sapi dengan perbedaan waktu pelayuan pada suhu ruang (25-28°C) yaitu: daging segar tanpa dilayukan (R1), waktu pelayuan daging sapi selama 6 jam (R2), waktu pelayuan daging sapi selama 12 jam (R3), dan waktu pelayuan daging sapi selama 18 jam (R4), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu pelayuan daging berpengaruh sangat nyata (P <0,01) terhadap kadar protein bakso dan daya ikat air daging sapi. Penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar protein bakso dan daya ikat air dari daging yang dilayukan pada suhu ruang (25-28°C) sampai dengan 18 jam lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein bakso dan daya ikat air dari daging segar tanpa dilayukan.

Abtrak (Bhs. Inggris)

The study was aimed to investigate the effect of time differences of meat withering for meatballs in room temperature on its protein content and water holding capacity of beef. The research materials were 6.000 grams of beef, 960 grams of tapioca flour, 240 grams of garlic, 96 grams of salt, 24 grams of pepper, 24 grams of sodium tripolyphospat (sttp), 6 eggs, and 480 grams of ice water. The experiments were conducted by using a Block Randomized Design with 4 treatments of time differences of meat withering in room temperature (25°28°C): fresh beef (R1), beef withered for 6 hours (R2), beef withered for 12 hours (R3), and beef withered for 18 hours (R4). Each treatment was repeated 6 times. The data were analyzed  by analysis of variance followed by Honesty Significant Difference (HSD) Test. The results showed that time differences in the withering have significant effect (P <0.01) on the protein content of the meatballs and water holding capacity of the meat. This research concludes that the protein content in the meatballs and water holding capacity of the beef that are withered at room temperature (25°28°C) for 18 hours is lower than those of fresh and non withered beef.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman