Home
Login.
Artikelilmiahs
13062
Update
QUARTILOSIA FEBIOLASARI
NIM
Judul Artikel
Pengaruh Pragelatinisasi pada Tepung Jagung terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Mi Basah
Abstrak (Bhs. Indonesia)
Mi merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan mi adalah tepung terigu. Namun, untuk menekan angka impor gandum dan mensukseskan program swasembada pangan, produk mi mulai disubstitusi dengan tepung lain. Mi basah dalam penelitian ini menggunakan bahan baku utama tepung jagung pragelatinisasi. Pragelatinisasi merupakan modifikasi pati secara fisik. Tepung pragelatinisasi dapat memperbaiki kekenyalan, kelengketan dan kekerasan pada mi non gandum. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui karakteristik kimia tepung jagung pragelatinisasi; 2) mengetahui kombinasi formula pemanasan suspensi tepung jagung yang mempunyai respons maksimum terhadap kadar karbohidrat dan daya pengembangan, serta tingkat penerimaan pada mi basah; 3) mengetahui karakter fisikokimia dan sensoris dari mi basah dengan formula optimal.Metode yang digunakan dalam penelitian adalah Response Surface Methodology (RSM) dalam perangkat analisis Design Expert v. 9.0.5.1 dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD). Penelitian optimasi ini terdiri atas tiga faktor, yaitu batas bawah waktu pemanasan 5 menit, nilai tengah 10 menit, dan batas atas 15 menit; batas bawah suhu pemanasan 65oC, nilai tengah 80oC, dan 95oC; serta batas bawah volume air yang ditambahkan pada suspensi tepung 10% b/v, nilai tengah 15% b/v, dan batas atas 20% b/v. Ketiga faktor tersebut menghasilkan 20 formula acakan. Hasil formula yang paling optimal berdasarkan hasil analisis zero-one adalah mi basah dengan penggunaan tepung jagung pragelatinisasi waktu pemanasan 7 menit, dengan suhu 71oC dan volume air suspensi tepung 13% b/v. Formula tersebut menghasilkan mi basah dengan kadar air 62,61%; kadar abu 0,322% bb; kadar lemak 1,37% bb; kadar protein total 4,18% bb; kadar karbohidrat by difference 31,51% bb; daya pengembangan mi 16,67%; warna kuning kecokelatan (2,5); aroma agak khas tepung (3,9); tekstur agak kenyal (2,5); rasa agak gurih (2,6); tingkat kesukaan agak suka sampaisuka (2,8).
Abtrak (Bhs. Inggris)
Noodle is one of food products that can be consumed by everyone. The main raw material used for noodle is wheat flour. However, for reducing the numbers of wheat import and to lift up the food self-sufficiency program, noodle can be substituted with another flours. Wet noodle in this research used pregelatinized corn flour as the material raw. Pregelatinized is a modification of the starch physically. Pregelatinized flours may improve elasticness, stickiness and hardness on noodle non wheat. This research aims to: 1) determine the chemical characteristics of pregelatinized corn flour; 2) determine the combination formula of corn flour heating suspension which has a maximum response towards levels of carbohydrates and swelling volume of noodle, as well as the acceptance rate on a wet noodle; 3) determine the physicochemical and sensory characteristics of wet noodles with optimum formula. The methods of this experiment was Response Surface Methodology (RSM) by using Design Expert v. 9.0.5.1 software, with experimental design Central Composite Design (CCD). The research of optimization consists three faktors, 1) the lower level of the heating time was 5 minutes, middle value was 10 minutes, and upper was 15 minutes; 2)the lower level of heating temperature of 65oC, middle value was 80oC, and upper was 95oC; 3) the lower level of water volume on flour suspension was 10% w/v, middle value was 15% w/v, and upper was 20% w/v. Those faktors resulted 20 combination formula. The most optimum formula based on the results of zero-one analysis show that wet noodle using pregelatinized corn flour with heating time 7 minutes, heating temperature and volume of starch suspension was 71oC flour and 13% w/v. The formula can produce product which contain of 62,61%wb water content; 0.322% wb ash content; 1.37% wb fat; 4.18% wb total protein; 31.51% wb carbohydrate; 16.67% swelling volume of noodle; tawny color (2.5); rather distinctive of flour (3.9); (2.5) middle chewy texture; (2.6) rather savory; slightly preferred until preferred (2.8)
Kata kunci
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Pembimbing 3
Tahun
Jumlah Halaman
Save