Update Artikelilmiah: 13046

FARHA HERZEGOVINA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Jaminan keamanan dalam pangan merupakan salah satu faktor yang dapat meningkatkan preferensi masyarakat terhadap produk. Koperasi Peternak Satria (PESAT) berkeinginan untuk menciptakan produk susu pasteurisasi yang aman dipasarkan sesuai dengan tuntutan konsumen. Syarat mendasar dalam penjaminan mutu yaitu telah dilaksanakannya GMP dan SSOP. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui permasalahan GMP dan SSOP di unit produksi susu pasteurisasi Koperasi PESAT, 2) Menetapkan tindakan koreksi dan solusi untuk permasalahan pada setiap aspek GMP dan SSOP, 3) Mengetahui tingkat penurunan mikroba pada produk akhir susu pasteurisasi dari variabel TPC (Total Plate Count), khamir, kapang dan koliform sebelum dan setelah penerapan sistem GMP dan SSOP, selanjutnya dibandingkan dengan persyaratan SNI. Penelitian ini menggunakan metode survei dan kaji tindak. Evaluasi penerapan GMP di analisis berdasarkan form monitoring menurut SK MENKES No. 23/MENKES/I/2003, dan SSOP menurut FDA (1995). Hasil penelitian menunjukkan aspek produk akhir, laboratorium, karyawan dan kemasan memiliki persentase kesesuaian terendah yaitu < 25% namun peralatan produksi, pelabelan dan bahan telah 100% sesuai dengan ketentuan GMP. Pengamatan SSOP di unit pengolahan susu pasteurisasi berdasarkan 8 aspek kunci menurut FDA (1995), 6 aspek berada pada penilaian < 25% (kurang memenuhi) dan hanya aspek pelabelan bahan toksin dan penyimpanannya berada pada nilai 100% (tidak ada penyimpangan). Penerapan beberapa aspek GMP dan SSOP terbukti menurunkan total mikroba dari 5,56 log CFU/ml menjadi 4,70 log CFU/ml, namun belum memenuhi syarat SNI yaitu 4,48 log CFU/ml. Pengujian terhadap kapang dari 2 log CFU/ml menjadi negatif, dan terhadap total khamir mengalami penurunan dari 3,92 log CFU/ml menjadi 1 log CFU/ml, dimana hasil keduanya masih memenuhi standar yang ditetapkan SNI yaitu 3 log CFU/ml. Penerapan aspek GMP dan SSOP juga dapat menurunkan jumlah koliform dari 1,32 log CFU/ml menjadi 0,56 log CFU/ml dan masih memenuhi jumlah koliform maksimal yang ditetapkan SNI 2000 pada susu pasteurisasi yaitu 2 log CFU/ml.

Abtrak (Bhs. Inggris)

The existence of security assurance in food products is one of factors that can improve the preference of people on these products. Satria Farmer Cooperatives (PESAT) wants to make product that is safe to be marketed comprehensively based on the current demand of consumers. The fundamental requirement in assuring the quality that must be met is the implementation of GMP and SSOP. The aims of this research are (1) to understand the problems of GMP and SSOP in the production unit of pasteurized milk with scientific principles and direct practices in PESAT Cooperative, (2) to implement the corrective actions and solutions for problems in every aspect of GMP and SSOP, and (3) to know the decrease of microbes in the final product of pasteurized milk from the variables of TPC (Total Plate Count) yeast, mold, and coliform before and after the implementation of GMP and SSOP systems; it is then compared with the SNI requirements. The research was implemented with survey methode and action research. Evaluation implementations of GMP in accordance with Decree of Ministry of Health No. 23/MENKES/I/2003 and the implementation of SSOP in accordance with FDA (1995). The result of research shows the final product aspect, laboratory, employee, and package have the lowest suitability percentage, < 25%, but the production tools and materials are completely in accordance with the provision of GMP. SSOP observation on the processing unit is based on 8 main aspects in accordance with FDA (1995), 6 aspects are on the <25% assessment (less fulfilling) and only the labeling aspects of toxic substance and its storage are on the 100% value (without the deviation). The implementation of some GMP and SSOP aspects is proven to reduce TPC from 5.56 log CFU/ml into 4.70 log CFU/ml, but it does not yet meet the SNI requirement, 4.48 log CFU/ml. The testing on mold from 2 log CFU/ml becomes negative and there is the decrease from 3.92 log CFU/ml into 1 log CFU/ml on the total yeast in which both of them still meet the standard determined by SNI, 3 log CFU/ml. The implementation of GMP and SSOP aspects also affects the decrease of coliform from 1.32 log CFU/ml into 0.56 log CFU/mland it still meets the maximum coliform that is determined by SNI 2000 on the pasteurized milk that is 2 log CFU/ml.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman