Update Artikelilmiah: 13014

MUHAYYINAH KUSUMA WARDHANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Talas bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott) merupakan bahan pangan sumber kalori (makanan berpati) nonberas yang dapat dibuat tepung. Sifat fisikokimia tepung talas berbeda dengan terigu sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengkaji pengaruh jenis bahan perendam terhadap sifat fisikokimia tepung talas termodifikasi dan sensori bubur sumsum tepung talas termodifikasi; 2) mengkaji pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung talas termodifikasi dan sensori bubur sumsum tepung talas termodifikasi; 3) menentukkan kombinasi jenis bahan perendam dan waktu fermentasi yang menghasilkan tepung talas termodifikasi dengan sifat fisikokimia dan sensori terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang menghasilkan tepung talas termodifikasi dengan sifat fisikokimia dan sensori terbaik diperoleh dari perlakuan jenis bahan perendam ragi roti dan waktu fermentasi selama 48 jam dengan karakteristik: kadar air 9,06 %; kadar abu 0,22 %bb; kadar gula pereduksi 1,44 %bb; pH tepung 5,37; densitas kamba 0,62 g/mL; swelling volume 3,98 mL/g; rendemen tepung 40,41 %; kapasitas penyerapan air 1,80 g/g; tingkat kecerahan warna tepung 89,46; warna bubur sumsum kuning-putih (skor 4,53); dan rasa asam agak kuat (skor 3,04); serta kesukaan netral (skor 4,55).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) is a food contains calories (starchy foods) that can be produced into flour. Taro flour has a difference with wheat flour observed by physicochemical characteristics, so it necessary to be done a modification of taro flour in order to improve and increase the characteristics. The aims of this research were: 1) Assess the effect of the type of soaking agents to the physicochemical characteristics of modified taro flour and the sensory characteristics of taro gruel; 2) Assess the effect of fermentation time to the physicochemical characteristics of modified taro flour and the sensory characteristics of taro gruel; 3) Determine the combination of treatments that produced modified taro flour with the best physicochemical and sensory characteristics. The results showed that a fermentation agent of bread fermented by 48 hours was the combination of treatment which produced the modified taro flour with the best physicochemical and sensory characteristics. The modified taro flour produced by its combination has 9,06 % of moisture content; 0,22 %wb of ash content;  1,44 %wb of reducing sugar content; 5,3 of pH flour; 0,62 g/mL of relative density; 3,98 mL/g of swelling volume; 40,41 % of yield; 1,80 g/g of water absorption index; 89,46 of Lightness flour; white-yellow color of taro gruel (score 4,53); slightly strong sour flavor (score 3,04); and preference neutral (score 4,55).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman