Update Artikelilmiah: 13009

DIAN METASARI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nugget lele merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroba karena tingginya zat gizi yang terkandung di dalamnya. Salah satu upaya untuk memperlambat kerusakan pangan oleh mikroba yaitu dengan menambahkan bahan pengawet. Kecombrang merupakan salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pengawet alami pangan karena memiliki komponen bioaktif yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi bubuk kecombrang terhadap karakteristik kimia nugget lele selama penyimpanan; 2) menetapkan kombinasi perlakuan antara bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi bubuk kecombrang yang paling efektif menghambat pertumbuhan mikroba, bakteri, dan kapang/khamir nugget lele selama penyimpanan; 3) menetapkan kombinasi perlakuan antara bagian tanaman dan konsentrasi bubuk kecombrang yang tepat untuk menghasilkan nugget lele dengan karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk bagian batang kecombrang dengan konsentrasi 3% (B1K3) memiliki kemampuan menghambat kerusakan nugget lele yang paling baik dilihat dari karakteristik mikrobiologi. Produk tersebut memiliki kadar air 52,67%, kadar total asam tertitrasi 0,0006% bk, total mikroba 4x105 CFU/g, total bakteri 6,75x105 CFU/g, total kapang/khamir 3,87x105 CFU/g, warna abu-abu (2,65), tekstur agak kenyal (2,44), aroma kecombrang yang tidak terasa (3,65), flavor khas kecombrang yang tidak terasa (3,54), dan nilai kesukaan panelis terhadap produk “suka” (2,64).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Catfish nugget is a food product that can easily damaged by microbe because of the high nutrients contained. An effort to slow the damage of food by the microbe by adding preservatives substance. Kecombrang is a plant that potentially as natural preservative of food because of its bioactive component that could inhibit the growth of microbe. This research was aimed to determine: 1) the effect of parts of kecombrang plant and its powder concentration against catfish nugget chemical characteristic during storage time; 2) the most effective treatment combination between the plant and the concentration of kecombrang powder at inhibiting the growth of microbe, bacteria, and mold/yeast in catfish nugget during storage time; 3) the appropriate treatment combination between the plant and the concentration of kecombrang powder to produce catfish nugget with good chemical, microbiological, and sensory characteristic. The results showed that the stem kecombrang powder with a concentration of 3% (B1K3) has the best ability to inhibit damage catfish nugget that seen from the microbiological characteristic. The product has a moisture content 52.67%, total titrated acid 0.0006% db, total microbe 4x105 CFU/g, total bacteria 6.75x105 CFU/g, total mold/yeast 3.87x105 CFU/g, a gray color (2,65), slightly chewy texture (2.44), kecombrang aroma is not felt (3.65), kecombrang flavor is not felt (3.54), and the preference level was liked (2,64).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman