Update Artikelilmiah: 13008

HANUM MURTI HAPSARI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nugget umumnya dibuat dengan bahan dasar daging ayam, ikan serta udang dan jarang ditemui nugget yang dapat dikonsumsi oleh vegetarian. Tahu dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan dasar nugget supaya nugget dpat dikonsumsi oleh vegetarian. Meskipun demikian, tahu merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi dan rentan tercemar oleh mikrobiologi penyebab kebusukan. Oleh karena itu, nugget berbahan dasar tahu perlu ditambah pengawet. Salah satu tanaman rempah yang memiliki potensi sebagai pengawet alami dengan berperan sebagai antioksidan dan antimikroba adalah kecombrang (Nicolaia speciosa). Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan bagian tanaman kecombrang yang paling sesuai sebagai pengawet nugget tahu; (2) menentukan konsentrasi bubuk kecombrang yang optimal sebagai pengawet nugget tahu; (3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi bubuk kecombrang agar menghasilkan nugget tahu dengan sifat kimia dan mikrobiologi yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari nugget tahu dengan penambahan bubuk kecombrang bagian bunga sebanyak 3% (B1K3). Produk memiliki kadar air 54,2877%; kadar total asam tertitrasi 0,000330% bk (0,000153% bb); total bakteri 2,1 x 10^5 cfu/g; total kapang khamir 1,6 x 10^5 cfu/g dan total mikroba 5,3 x 10^5 cfu/g. Sementara itu, perlakuan B3K1 (nugget tahu dengan bubuk batang 1%) merupakan perlakuan terbaik untuk karakteristik sensoris dengan warna putih keabuan; tekstur agak kenyal; flavor kecombrang sedikit kuat; aroma kecombrang sedikit kuat dan tingkat kesukaan panelis berada di skor 4,1 (suka).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Nugget is mostly made from chicken, fish or shrimp and it is very rare to find nugget for vegetarians. Tofu can be used to replace meat as one of ingredient of nugget in order to be an alternative for vegetarians in consuming nugget. However, tofu is perishable because it contains high amount of water activity and protein that is very suitable for microbial growth. One of the potential plants that can be used as food preserve is Nicolaia speciosa Horan or kecombrang. The purpose of this study are: (1) to determine the best part of kecombrang that can be used to preserve tofu nugget (2) to determine the exact concentration of kecombrang that can be used to preserve tofu nugget  (3) to determine the best combination of the  treatment between part of kecombrang and the concentration of powder to produce tofu nugget with best characteristic in chemical, microbiology and organoleptic. Result of the research showed that the best tofu nugget was made by the treatment B1K3 (flower powder with concentration 3%). This product contains 54,2877% of water; 0,000330% dry basis of titratic acid; total bacteria 2,1 x 10^5 CFU/g; total of yeast and mold 1,6 x 10^5 CFU/g and total plate count 5,3 x 10^5 CFU/g. Meanwhile, nugget tofu with addition of 1% stem powder (B3K1) is the best treatment in sensory variable with white-grayish colored, slightly chewy, slightly strong of kecombrang aroma and flavor and the score given by panelists  for overall liking is 4,1 out of 5.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman