Home
Login.
Artikelilmiahs
12999
Update
MUHAMMAD KURNIAWAN DAFIQ
NIM
Judul Artikel
PERUBAHAN KIMIA YANG TERJADI PADA PEMBUATAN TEPUNG KORO PEDANG DARI BEBERAPA PRAPERLAKUAN
Abstrak (Bhs. Indonesia)
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) berpotensi tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan sumber protein karena keseimbangan asam amino yang baik dan bioavailabilitas yang tinggi. Akan tetapi, kacang koro pedang mengandung zat anti gizi glukosida sianogenik yang dapat menimbulkan efek toksisitas yang berbahaya. Oleh karena itu, diperlukan beberapa perlakuan untuk mengurangi kandungan sianida dalam kacang koro pedang sehingga menjadi bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1. Pengaruh pragerminasi kacang koro pedang terhadap kandungan HCN dan sifat-sifat kimia tepung koro pedang; 2. Pengaruh metode pengupasan kacang koro pedang terhadap kandungan HCN dan sifat-sifat kimia tepung koro pedang; 3. Pengaruh interaksi dari pragerminasi dan metode pengupasan kacang koro pedang terhadap kandungan HCN dan sifat-sifat kimia tepung koro pedang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung koro pedang perlakuan terbaik yaitu perlakuan G1P2 (kacang koro pedang dengan pragerminasi yang dikupas dengan metode lye peeling). Tepung koro pedang yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 3,53 %bb; kadar abu 1,46 %bk (1,41 %bb); nilai Formol 0,0213 ml NaoH 0,1 N/g bk (0,0205 ml NaOH 0,1 N/g bb); total asam tertitrasi 0,013 %bk (1,285 %bb) dan kadar HCN terendah yaitu 4,01 ppm bk (3,87 ppm bb).
Abtrak (Bhs. Inggris)
Jack bean (Canavalia ensiformis) has a high potency to be developed as a proteins-source foodstuff due to the balance of amino acids and their high bioavailability. However, jack bean contains sianogenic glucoside which can cause dangerous toxicity effect. Therefore, it needs some treatments to reduce cyanide content in jack bean, so it can be a food that is safe for consumption. This research aims to determine: 1. The effect of jack bean pregermination on the content of HCN and chemical properties of jack bean flour; 2. The effect of jack bean peeling methods on the content of HCN and chemical properties of jack bean flour; 3. The effect of interaction between pregermination and peeling methods of jack bean on the content of HCN and chemical properties of jack bean flour. The result showed that the best combination unit of jack bean flour was G1P2 (jack bean flour resulted from pregermination and peeled by lye peeling method). The jack bean flour had a water content of 3.53 %wb, ash content of 1.46 %db (1.41 %wb), Formol value of 0.0213 ml NaoH 0.1 N/g db (0.0205 ml NaOH 0.1 N/g wb), total acid content of 0.013 %db (1.285 %wb) and had the lowest HCN content of 4.01 ppm db (3.87 ppm wb).
Kata kunci
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Pembimbing 3
Tahun
Jumlah Halaman
Save