Update Artikelilmiah: 12038

SITTI HAFIZHA MUHIBAN

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian bertujuan untuk mengkaji perbedaan metode penggorengan deep fat frying dan shallow frying terhadap ketengikan dan sifat organoleptik (rasa) pada abon daging ayam selama masa penyimpanan. Materi yang digunakan adalah daging ayam broiler bagian dada 5,6 Kg. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental, untuk ketengikan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan perlakuan 2x4 dan 4 ulangan, sedangkan untuk sifat organoleptik (rasa) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan perlakuan 2x4 dan 30 panelis. Perlakuan yang digunakan yaitu A1T1 = deep fat frying+penyimpanan 7 hari, A1T2 = deep fat frying+penyimpanan 14 hari, A1T3 = deep fat frying+penyimpanan 21 hari, A1T4 = deep fat frying+penyimpanan 28 hari, A2T1 = shallow frying+penyimpanan 7 hari, A2T2 = shallow frying+penyimpanan 14 hari, A2T3 = shallow frying+penyimpanan 21 hari, dan A2T4 = shallow frying+penyimpanan 28 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan rataan angka peroksida yang diperoleh dengan metode penggorengan dan lama penyimpanan berbeda antara 2,62 sampai 5,47 mEq/kg, rataan tingkat kesukaan diperoleh skor 3,43 - 5,57 dengan sifat mutu agak tidak suka – sangat suka. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa metode penggorengan maupun lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap angka peroksida, dan interaksinya berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap sifat organoleptik (rasa). Kesimpulan penelitian bahwa metode penggorengan terbaik adalah deep fat frying dengan angka peroksida 3,25 mEq/kg, abon yang disimpan selama 28 hari masih memiliki kualitas yang baik dengan angka peroksida 2,68 mEq/kg, lama penyimpanan 7 hari dengan metode deep fat frying memiliki sifat organoleptik terbaik dengan skor 5,57 dan sifat mutu suka – sangat suka.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Rancidity and Organoleptic (Flavor) on Chicken shredded with Deep Fat Frying and Shallow Frying Method During Storage. This Research aimed to study about the difference between deep fat frying and shallow frying method on Rancidity and Organoleptic (flavor) of Chicken shredded during storage. The Material of this research was broiler chicken breast with 5,6 Kg weight. This research used experimental method, for rancidity variable used completely randomized design factorial pattern with 2x4 treatments and 4 repetition, whereas for organoleptic variable (flavor) used Randomized complete block design factorial pattern with 2x4 treatments and 30 panelists. The treatments of this research were A1T1 = deep fat frying+7 days storage, A1T2 = deep fat frying+14 days storage, A1T3 = deep fat frying+21 days storage, A1T4 = deep fat frying+7 days storage, A2T1 = shallow frying+7 days storage, A2T2 = shallow frying+14 days storage, A2T3 = shallow frying+21 days storage, dan A2T4 = shallow frying+28 days storage. Data were obtained and analyzed with analysis of variance (ANOVA) and continued with Honestly Significant Difference (HSD). The result showed the average peroxide value obtained between 2,26 mEq/kg to 5,47 mEq/kg, the average score obtained preference level form 3,43 to 5,57 with quality rather not like – really like. The result of analysis of variance showed that the frying method although storage time gave the highly significant effect (P<0,01) on peroxide value, the interaction gave the highly significant effect (P<0,01) on organoleptic (flavor). The conclusion of this research that the best frying method  is deep fat frying with peroxide value 3,25 mEq/kg, chicken shredded were stored for 28 days still have a good quality with peroxide value 2,68 mEq/kg, the storage time 7 days with deep fat frying method has the best organoleptic with score 5,57 and has quality rather like – really like.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman