Update Artikelilmiah: 11962

NOVI WITANTI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nugget merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang banyak dikonsumsi masyarakat dan umumnya dibuat dari daging ayam. Produk berbahan dasar pangan hewani umumnya memiliki kandungan protein yang tinggi namun memiliki kelemahan pada kandungan lemak yang tinggi dan serat yang rendah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu penggantian bahan baku daging ayam dengan bahan pangan nabati yang tinggi serat dan protein serta rendah lemak yaitu tempe dan jamur tiram putih. Penggunaan minyak sawit merah juga dapat meningkatkan nilai fungsional produk karena memiliki kandungan provitamin A yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini antara lain menentukan proporsi tempe dan jamur tiram serta presentase minyak sawit merah yang tepat untuk menghasilkan nugget tempe-jamur tiram dengan karakteristik fisik, sensori dan kimia terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tempe:jamur tiram 60:40 dan penambahan minyak sawit 7,5% menghasilkan nugget dengan karakteristik fisik, sensori dan kimia terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas. Karakteristik produk sebagai berikut: tekstur (0,084 mm/g/dtk) dan nilai warna L*a*b* (53,39;3,88;23,87). Karakteristik sensori produk sebagai berikut: warna kuning keabuan (2,11), tekstur kenyal (2,87), bau minyak sawit merah agak terasa (1,73), bitter taste tidak terasa (1,11), flavor enak (2,89), kesukaan terhadap warna 2,6 (suka), kesukaan terhadap tekstur 2,8 (suka), kesukaan terhadap flavor 2,95 (suka) dan kesukaan secara keseluruhan 3,11 (suka). Karakteristik kimia produk sebagai berikut: kadar air 57,52%bb, kadar protein total 11,54%bb, kadar serat kasar 14,56%bb, kadar lemak 6,9%bb dan total karoten 2986,52 µg/100g.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Nugget is a fast food which consumed by many people and generally made from chicken meat. Animal based food generally have a high amount of protein and also fat but low in fiber content. Therefore, one of the solution was to replace animal ingredient with vegetable material which is rich in protein and fiber but low fat such as tempeh and white oyster mushroom. In addition, to increase the functional value of nugget, it need the additional of red palm oil which has a high amount of provitamin A. The purpose of this research were to determine the optimal proportion between tempeh and oyster mushroom and the optimal addition of red palm oil to produce tempeh-oyster mushroom nuggets with the best physical, sensory and chemical properties based on the effectiveness index test. The results showed that the proportion between tempeh:oyster mushroom of 60:40 and the addition red palm oil of 7.5% produce nuggets with the best physical, sensory and chemical properties based on the effectiveness index test. The physical properties of product were: texture (0.084 mm/g/sec) and the color values L* a* b* (53.39; 3.88; 23.87). The sensory properties of product were: grayish yellow color (2.11), chewy texture (2.87), slightly noticeably spesific aroma of red palm oil (1.73), not noticeably bitter taste (1.11), delicious flavor (2.89), preference of color 2.6 (like), preference of texture 2.8 (like), preference of flavor 2.95 (like), preference of overall 3,11 (like). The chemical properties of product were: 57.52 %wb moisture content, 11.54 %wb total protein content, 14.56 %wb crude fiber content, 6.9 %wb total fat content and 2986.52 µg/100g total carotenoid content.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman