Update Artikelilmiah: 11954

AULIA MEILANI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian bertujuan untuk mengetahui bahan pengikat yang baik berdasarkan pH, susut masak dan daya ikat air pada daging sapi restrukturisasi. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental skala laboratorium. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Materi penelitian berupa tetelan daging sapi yang diambil dari kios ibu Rohman depan Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Mersi Kabupaten Banyumas, garam, aquades, larutan buffer, putih telur 0,5%, susu skim 0,5% dan lesitin kedelai 0,5%. Perlakuan yang diujicobakan adalah P0 (tanpa penambahan bahan pengikat), P1 (penambahan putih telur 0,5%), P2 (penambahan susu skim 0,5%) dan P3 (penambahan lesitin kedelai 0,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak, dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air pada daging sapi restrukturisasi. Nilai rataan susut masak terendah dengan bahan pengikat lesitin kedelai adalah 29,50% , dan nilai rataan daya ikat air tertinggi dengan bahan pengikat susu skim adalah 54,23%. Kesimpulan,bahan pengikat yang baik dalam proses pembuatan daging sapi restrukturisasi yaitu lesitin kedelai dan susu skim.

Abtrak (Bhs. Inggris)

The research objective was to determine the right binding agent on pH, cooking losses, and water holding capacity on restructurized beef. The research method was experimental laboratory. Research design used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 repetitions. The materials of research  used  were pieces of beef taken from Mrs. Rohman shop in front of Mersi Abattoir in Banyumas District, salt, aquades, buffer solution, 0,5% albumen, 0,5% skim milk and 0,5% soybean lecitine. The treatments were P0  (without binding agent), P1 (0,5% albumen), P2 (0,5% skim milk) and P3 (0,5% soybean lecitine).  Variables was analysed using Variance Analysis and followed with Duncan Test. Result of research showed that the three binding agents was not significant (P>0,05) on pH, significant (P<0,05) on cooking losses, and very significant (P<0,01) on water holding capacity. the lowest value of cooking losses was soybean lecitine 29,50%, and the highest value of water holding capacity was skim milk 54,23%. The conclusion is that the right binding agents in producing restructurized beef are soybean lecitine and skim milk.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman