Update Artikelilmiah: 11921

SRI PUJI ASTUTI

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Breakfast cereal merupakan salah satu bentuk makanan sarapan siap saji yang berupa lembaran tipis, berbentuk oval, berwarna kuning kecokelatan, memiliki tekstur yang renyah dan memiliki kemampuan rehidrasi. Upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dapat dilakukan melalui diversifikasi tepung terigu dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Bahan lokal yang dapat digunakan antara lain sorgum. Penambahan tepung koro pedang untuk meningkatkan kandungan gizinya. Karakteristik breakfast cereal adalah teksturnya yang renyah oleh sebab itu pada penelitian ini dilakukan penambahan tapioka atau pati irut untuk meningkatkan tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) menentukan jenis pati yang sesuai yang menghasilkan produk breakfast dengan sifat fisik, kimia dan sensori terbaik; (2) menentukan proporsi tepung komposit (sorgum, koro dan pati) yang tepat yang menghasilkan produk breakfast dengan sifat fisik, kimia dan sensori terbaik; (3) menentukan kombinasi perlakuan antara proporsi tepung komposit (sorgum, koro dan pati) dan jenis pati berbeda yang menghasilkan produk breakfast dengan sifat fisik, kimia dan sensori terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas adalah produk breakfast perlakuan J2K5 (tepung sorgum, tepung koro, pati irut; 30:30:40). Produk ini mempunyai kadar air 2,55%, kadar abu 1,84% bb (1,89% bk), kadar lemak 7,0% bb (7,18% bk), kadar protein total 12,76% bb (13,1% bk), kadar karbohidrat by difference 75,84% bb (77,83% bk), warna cokelat (3,06), tekstur renyah (3,22), bau agak khas koro (3,47), rasa agak khas koro (2,96), tingkat kesukaan disukai (3,15) dan memiliki koefisien rehidrasi 3,13.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Breakfast cereal is one of meals ready to eat breakfast in the form of a thin sheet, oval, yellow-brown, has a crunchy texture and has an ability to rehydration. Efforts to reduce the use of wheat flour can be done with diversification of wheat flour based-food products with the use of local materials. Local material that can be used is sorghum. The addition of the sword jack bean flour is improving the nutritional content. The important characteristic of breakfast cereal is crunchy texture. Therefore in this research, the addition of tapioca or arrowroot starch was to improve the texture. The purposes of this research were (1) to determine the type of starch that produced breakfast product with good physical, chemical and sensory properties; (2) to determine the weight proportion of composite flour (sorghum, sword jack bean and starch) which produced breakfast product with good physical, chemical and sensory properties; (3) to determine the combination treatment between the proportion of composite flour (sorghum, sword jack bean and starch) and different types of starch which produced breakfast product with good physical, chemical and sensory properties. The best treatment which determined by effectiveness index method was breakfast product J2K5 (sorghum flour, sword jack bean, arrowroot starch; 30:30:40). This product had water content of 2.55%, ash content of 1.84% wb (1.89% db), fat content 7.0% wb (7.18% db), total protein content of 12.76% wb (13.1% db), the levels of carbohydrates by difference 75.84% wb (77.83% db), its color was brown (3.06), crunchy texture (3.22), rather typical sword jack bean aroma (3.47), rather typical sword jack bean flavor (2.96), hedonic level was preferred (3.15) and has a coefficient of  rehydration 3.13.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman