Update Artikelilmiah: 11905

ULFAH FAUZIYYAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Mi kering adalah mi segar yang telah dikeringkan, hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Bahan dasar pembuatan mi kering adalah tepung terigu yang sampai saat ini masih diimpor baik dalam bentuk tepung maupun dalam bentuk biji gandum. Pada penelitian ini dibuat mi kering dengan penambahan jenis pati berbeda dengan proporsi berat tepung komposit (koro pedang-sorgum-terigu-pati) yang berbeda pula. Tujuan penelitian ini adalah 1) Menentukan jenis pati yang sesuai untuk menghasilkan mi kering dengan sifat fisik, kimia, dan sensori yang baik; 2) Menentukan proporsi tepung komposit koro pedang-sorgum-terigu-pati yang sesuai untuk menghasilkan mi kering dengan sifat fisik, kimia, dan sensori yang baik; 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari jenis pati dan proporsi berat tepung komposit yang menghasilkan mi kering dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis pati (P) yang terdiri atas pati ubi kayu (P1), dan pati irut (P2), dan faktor kedua adalah proporsi berat tepung koro pedang: sorgum: terigu: pati (T) yang terdiri atas 50: 5: 35: 10 (T1); 45: 10: 35: 10 (T2); 40: 15: 35: 10 (T3); 35: 20: 35: 10 (T4); dan 30: 25: 35: 10 (T5). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 30 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan sensori adalah mi kering P1T1 (koro pedang-sorgum-terigu-pati 50: 5: 35: 10). Produk ini mempunyai kadar air 4,54%, kadar abu 1.84%bk, kadar protein total 22.09%bk, kadar lemak 6.36%bk, kadar karbohidrat by difference 68.27%bk, cooking loss 8.12%, daya serap air 136.64%, tekstur kenyal (2.60), warna kuning (3.24), bau koro agak khas (3.00), rasa agak gurih (2.22) dan tingkat kesukaan disukai (2.56).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Dried noodle is a noodle which has been dried, up to the level of water 8-10%. The ingridient of noodle is wheat flour such as flour or grain that imported by Indonesia. In this research dried noodle was made with adding different starch and weight proportions of composite flour (jack bean-sorghum-wheat flour-starch). The aim of this research were: 1) Determining the type of starch which produced dried noodle with good physical, chemical, and sensory characteristics; 2) Determining the weight proportion of composite flour (jack bean-sorghum-wheat flour-starch) which produced dried noodle with good physical, chemical, and sensory characteristics; 3) Determining the best combination between the type of starch and the weight proportion of composite flour which produced dried noodle with the best characteristics. This research used a random block design (RAK) with two factors. The first factor was the type of starch which consisted of cassava starch (P1) and arrowroot starch (P2). The second factor was the weight proportion of jack bean: sorgum: wheat flour: starch (T) that consisted of 50: 5: 35: 10 (T1); 45: 10: 35: 10 (T2); 40: 15: 35: 10 (T3); 35: 20: 35: 10 (T4); and 30: 25: 35: 10 (T5). Every treatment repeated in three times until those were 30 treatments. The results showed that the best combination treatment in physical, chemical, and sensory characteristics was the dried noodles of P1T1 (jack bean-sorgum-wheat flour-starch 50: 5: 35: 10). The product had a water content of 4.54%, ash content of 1.84% (db), total protein content of 22.09% (db), fat content of 6.36% (db), carbohydrate by difference content of 68.27% (db), cooking loss of 8.12%, absorbing water of 136.64%, chewy texture (2.60), yellow color (3.24), smell of jack bean was a little bit strong (3.00), rather savory taste (2.22), and the produced was liked (2.56).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman