Update Artikelilmiah: 11882

PUTU TESSA FADHILA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Nugget tempe tinggi zat gizi terutama protein dan lemak dapat memicu pertumbuhan mikroba. Tumbuhnya mikroba pada produk pangan dapat menyebabkan  kerusakan produk tersebut. Salah satu upaya pengawetan adalah dengan menambahkan zat pengawet alami. Kecombrang merupakan salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pengawet alami. Kecombrang mengandung senyawa-senyawa antimikroba. Bagian-bagian tanaman seperti batang, bunga dan buah masing-masing memiliki potensi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan: (1) bagian tanaman kecombrang yang optimal; (2) konsentrasi bubuk kecombrang yang optimal; (3) kombinasi perlakuan terbaik antara bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi bubuk kecombrang agar menghasilkan nugget tempe terbaik terhadap sifat kimiawi dan mikrobiawi nugget tempe selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah bagian tanaman kecombrang yaitu batang bagian dalam (B1), bunga (B2) dan buah kecombrang (B3); faktor kedua adalah konsentrasi bubuk kecombrang terdiri dari 1% (K1), 2% (K2), dan 3% (K3); dan faktor ketiga adalah lama penyimpanan terdiri dari 0 minggu (L1), 1 minggu (L2) dan 2 minggu (L3). Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar total asam tertitrasi, total bakteri,   total kapang/khamir dan total mikroba nugget tempe selama penyimpanan dalam refrigerator. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dari aspek kimiawi dan mikrobiawi adalah nugget tempe B1K3L1 (batang bagian dalam tanaman kecombrang, konsentrasi 3%, dengan lama penyimpanan 6 hari) yang mempunyai kadar air 50,477%; kadar total asam tertitrasi 0,001469%bk (0,000727%bb); total bakteri,  total kapang/khamir dan total mikroba berturut-turut 2,02x106; 3,27x106;  dan 1,03x106 cfu/g.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Tempe nugget which rich in nutrients especially proteins and fats can cause the growth of microorganisms. The growth of microorganisms can damage the dietary product. One of efforts to prevent this damage is by adding natural preservatives substance. Kecombrang is one of plants that potentially can be used as a natural preservatives substance. Kecombrang contains antimicrobial substances. Its inner stem, flowers and also fruits have their own potentials which are different one and other. The aims of this study were to determine: 1) the best part of kecombrang plant for producing tempe nugget with good chemical and microbial characteristics during the storage time, 2) the optimum concentration of kecombrang powder which produced tempe nugget with good chemical and microbial characteristics during the storage time, and 3) the best combination of treatments to make tempe nugget with the best chemicals and microbial characteristics during the storage time. This study used experimental method with Randomized Block Design (RBD). Factors studied were the part of kecombrang plants (B) consisted of inner stem of kecombrang plant (B1), kecombrang’s flower (B2), and kecombrang’s fruit (B3); concentration of kecombrang powder (K) consisted of 1% (K1), 2% (K2) and 3% (K3); and storage time (L) consisted of 0 week (L1), 1 week (L2) and 2 weeks (L3). From these three factors obtained 27 combination of treatments with 3 replicates therefore obtained 81 experiment units. The result showed that combination unit of tempe nugget which had best chemical and microbial characteristics was B1K3L1 (tempe nugget with 3% kecombrang’s inner stems in 6 days storage time). This B1K3L1 tempe nugget had water content of 50.477%; total titrated acid content of 0.001469% db (0.000727% wb); total bacteria of 2.02 x106 cfu/g; total mold of 3.27x106cfu/g; and total microbe of 1.03x106 cfu/g.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman