Update Artikelilmiah: 11790

RADEN LATIFA MAULIDA RIANA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Pati garut mengandung amilosa 29,67-31,34% (bk) yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan pati resisten tipe III (RS III). RS III adalah fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan. Flakes dengan penambahan RS III garut dan tepung kacang merah serta kaldu kepala udang merupakan produk pangan fungsional kaya serat. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan proporsi RS III garut dan tepung kacang merah yang optimum untuk menghasilkan flakes dengan kadar serat tinggi; menetapkan konsentrasi kaldu kepala udang yang optimum untuk menghasilkan  flakes dengan  flavor yang enak; dan mengkaji karakteristik kimia dan sensori flakes dengan kisaran proporsi optimum pati resisten, tepung kacang merah, dan  kaldu kepala udang. Penelitian ini menggunakan RSM (Response Surface Methodology). Formula optimum flakes adalah 71,06% RS III garut berbanding 28,94% tepung kacang merah dengan konsentrasi optimum kaldu kepala udang sebesar 45,14% . Formula optimum menghasilkan produk dengan 2,90% bb kadar air; 5,52% bk kadar abu; 7,60% bk protein total; 0,43% bk lemak total; 84,84% bk karbohidrat; 22,83% bk pati resisten; warna cokelat cerah (3,56); tekstur renyah (4,04); aroma aroma kaldu udang agak kuat (2,52);  flavor agak enak hingga enak (3,61); disukai secara keseluruhan (4,04).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Arrowroot starch contains amylose 29,67-31,34% db that having potency as a raw material of resistant starch type III. Resistant starch type III is a starch fraction which is resistant to hydrolysis of human digestion enzyme. Flakes with addition of arrowroot resistant starch type III, red bean flour, and shrimp head’s broth is a high fiber functional food product. The purpose of this experimentally research are: 1) to determine the optimum proportion of arrowroot resistant starch type III and red bean flour to produce flakes with high fiber, demanded sensory characteristics, and crispy texture as its commercial flakes. 2) to determine the optimum concentration of shrimp head’s broth to produce nice brown color flakes with savory flavor. 3) to define the chemistry and sensory characteristics of flakes with optimum range proportion of resistant starch, red bean flour, and shrimp head’s broth. The optimum formula of flakes are  71,06% : 28,94% for proportion of arrowroot resistant starch type III : red bean flour and 45,14% for concentration of shrimp head’s broth. The optimum formula has been produced  flakes with composition of 2,90% wb water content; 5,52% db ash content; 7,60% db protein; 0,43% db fat; 84,84% db carbohydrate; 22,83% db resistant starch; 3,56 for bright brown; 4,04 crispy texture; 2,52 less-mid shrimp head’s broth odor; 3,61 neutral – like flavor; and 4,04 overall acceptance.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman