Update Artikelilmiah: 11779

WIWI NURWAIDAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

ABSTRAK
Selai nira-kelapa merupakan selai yang berbahan dasar nira dan daging buah kelapa muda. Buah kelapa tidak mengandung pektin, sehingga perlu ditambahkan pektin dari luar. Penambahan pektin belum cukup efektif membentuk gel selai sehingga diperlukan penambahan hidrokoloid lain yaitu karagenan. Hidrokoloid yang berupa pektin dan karagenan digunakan untuk memperbaiki karakteristik fungsional produk guna memenuhi selera organoleptik konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi karagenan dan pektin, konsentrasi hidrokoloid dan mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara keduanya sehingga dihasilkan selai nira-kelapa yang baik secara fisik, kimia dan sensori.Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok. Faktor yang dicoba adalah, proporsi hidrokoloid (karagenan dan pektin) terdiri dari 5 taraf meliputi: P1= (3:1), P2= (2:1), P3= (1:1), P4= (1:2), P5= (1:3) dan kosentrasi hidrokoloid (%b/v) terdiri dari 3 taraf meliputi: H1= 0,6 %; H2= 0,8 %; H3= 1,0 %. Perlakuan tersebut disusun secara faktorial dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Varibel yang diamati meliputi kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi. Data variable kimia dianalisis dengan uji F, jika berpengaruh dilanjutkan dengan uji pembedaan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi karagenan maupun konsentrasi hidrokoloid yang semakin besar meningkatkan kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi pada selai nira-kelapa. Kombinasi perlakuan antara proporsi karagenan dan pektin 1:3 dengan konsentrasi hidrokoloid 0,6% menghasilkan selai nira-kelapa dengan kandungan kadar air 48.04 %bb; kadar abu 0,25 %bk; dan kadar gula reduksi 0,24 %bk.
Kata kunci: hidrokoloid, karagenan, kelapa muda, nira kelapa, pektin, selai nira-kelapa.

Abtrak (Bhs. Inggris)

ABSTRACK
Coconut-sap jam is a jam made from coconut sap and young coconut meat. As the coconut meat contains no pectin, therefore pectin external addition is necessary. Addition of pectins not effective enough to make a gel of jam and hance another hydrocolloids addition such as carrageenan is required. The function of hydrocolloid (pectin and carrageenan) made to improve product characteristic as required by all consumer organoleptic. This research aimed to study the combination effect of hydrocolloid (carrageenan and pectin) proportion, the hydrocolloids concentration and treatment to produced coconut-sap jam with the best physical, chemical, and sensory properties.The research was conducted using an experimental method with randomized block design (RBD). Factors tested consist of: carrageenan and pectin proportion (P): P1= (3:1), P2= (2:1), P3= (1:1), P4= (1:2), P5= (1:3) and the hidrocolloids concentration (H) (%b/v): H1= 0,6 %; H2= 0,8 %; H3= 1,0 %. The treatments conducted on duplicate obtined 30 treatment units. Variables measured werechemical properties include water content, ash content, and reducing sugar content of coconut-sap jam. Physical, chemical properties analyzed of using F test, if its significan, then continued by Duncan's Multiple Range Test Test (DMRT) at 5% level.Result of the research showed that the higher proportion of carrageenan and the higher hydrocoloids concentration will increase water content, ash content and reducing sugar content. The treatments of carrageenan and pectin proportion of 1:3 a concentration of hydrocoloids 0,6% produces the coconut-sap jam better than the other combinations treatment with a viscosity of water content of 48.04 %wb; ash content of 0,25 %db; and reducing sugar content of 0,24 %db.
Key words: hydrocolloid, carrageenan, young coconut fruit, coconut sap, pectin, sap-coconut jam.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman