Update Artikelilmiah: 11776

PARAMITA RUTH SHELLA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Pembuatan brownies kukus menggunakan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai merupakan salah satu usaha pengadan pangan fungsional berbasis komoditas lokal. Brownies merupakan salah satu jenis kue yang saat ini banyak diminati oleh banyak orang, karena memiliki rasa yang manis dan tekstur yang renyah. Tepung ampas kelapa diketahui memiliki kandungan serat pangan yang tinggi namun minim protein sehingga diperlukan penambahan tepung kedelai sebagai upaya meningkatkan kandungan proteinnya agar dapat dihasilkan brownies kukus fungsional kaya serat dan protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan indeks efektivitas dari sifat sensori dan kimia adalah brownies kukus fungsional dengan proporsi tepung terigu: tepung ampas kelapa: tepung kedelai 50:25:25 dengan proporsi gula pasir dan gula kelapa kristal 50:50 (T3G2). Kombinasi perlakuan tersebut menghasilkan brownies kukus fungsional dengan kadar air 30,6% bb; kadar abu 2,18% bk; kadar lemak 24,85% bk; kadar protein terlarut 0,5% bk; kadar gula reduksi 1,25%; dan kadar serat pangan total 15,85% bb. Karakteristik sensori produk brownies kukus fungsional yang dihasilkan adalah berwarna cokelat (skor 3,47); tekstur agak keras (skor 3,38); flavor khas kelapa terasa (skor 1,98); flavor khas kedelai agak terasa (skor 2,73); serta tingkat kesukaan suka (skor 3,02).

Abtrak (Bhs. Inggris)

The making of Brownies from coconut flour and soybean flour is an efforts to provide a functional food based on local commodities. Currently, brownies is a very popular cake by community, because of it’s sweet in taste and crunchy in texture. Coconut flour is known to have a high food fiber but low in protein. In order to make a functional brownies with high in fiber and protein based on coconut flour require the addition of soybean flour. Result of the research showed that the best combination of both treatments based on effectivity index of chemical and sensory properties are functional steamed-brownies with the ratio between wheat flour: coconut flour: soybean flour of 50:25:25 with ratio between cane sugar and coconut sugar of 50:50 (T3G2). The characteristic of the best combination treatment; moisture of 30.6% (wb); ash content  of 2.18% (db); fat content 24.85% (db); soluble protein content of 0,5% (db); reducing sugar content of 1.25% (db); dietary fiber content 15.85% (db. Sensory characteristics of the brownies are; brown in color (score of 3.47); rather hard in texture (score of 3.38); tasted in coconut typical flavor (score of 1.98); rather noticeably in soy typical flavor (score of 2.73); like in level of preference (score of 3.02).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman