Update Artikelilmiah: 11695

ULAN AFRIYANTY DARMANSYAH

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Mi merupakan makanan yang sudah sangat popular yang disukai oleh banyak orang. Permasalahan yang dihadapi, tepung terigu sebagai bahan baku mi masih bergantung pada impor. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor, dilakukan diversifikasi dengan cara menggunakan bahan baku lokal yaitu sorgum. Selain itu untuk meningkatkan kandungan protein digunakan kedelai dan pati untuk meningkatkan proses gelatinisasi pada pembuatan mi kering. Pada penelitian dibuat mi kering dari jenis pati berbeda dengan variasi proporsi berat tepung komposit kedelai-pati-terigu-sorgum yang berbeda pula. Penelitian bertujuan untuk: 1.menentukan jenis pati yang tepat, yang ditambahkan pada pembuatan mi kering berbahan utama tepung komposit untuk mendapatkan mi kering dengan kualitas fisik, kimia dan sensori yang baik; 2. menentukan proporsi kedelai-pati-terigu-sorgum dari tepung komposit yang sesuai untuk menghasilkan mi kering dengan kualitas fisik, kimia dan sensori yang baik; 3. menentukan kombinasi yang paling tepat antara jenis pati dan proporsi kedelai-pati-terigu-sorgum dari tepung komposit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah jenis pati (C) terdiri atas : tapioka (C1) dan pati irut (C2); proporsi berat tepung kedelai-pati-terigu-sorgum (D;b/b) terdiri atas 15:20:65:0 (D1) ; 15:20:15:50 (D2) ; 15:20:20:45 (D3) ; 15:20:25:40 (D4) dan 15:20:30:35 (D5). Diperoleh 10 kombinasi perlakuaan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Kombinasi terbaik yang dilakukan dengan metode indeks efektivitas menunjukkan bahwa mi kering C1D5 (kedelai-tapioka-terigu-sorgum 15:20:30:35) adalah mi dengan sifat fisik, kimia dan sensori terbaik. Mi kering perlakuan terbaik memiliki kadar air 7,31%, kadar abu 2,40%bk (2,59%bb), kadar lemak 7,40%bk (6,85%bb), kadar protein total 17,35%bk (16,09%bb) dan karbohidrat by difference 70,50%bk (65,35%bb), koefisien rehidrasi 2,69, cooking loss 6,52%, dengan warna cokelat kehitaman (2,59), tekstur agak kenyal (1,98), rasa gurih (2,87), bau khas kedelai (2,69), flavor agak enak (2,63), dan tingkat kesukaan agak disukai (2,63).

Abtrak (Bhs. Inggris)

Noodle is one of the most popular food who like by people. In facts, wheat flour as materials of noodle still rely on imports. Efforts to reduce the use of wheat flour can be done with diversification of wheat flour based-food products with the use of local materials. Local  materials that can be used is sorghum. In addition to increase the content of protein, soybean can be used for that purpose while starches are used to improve the gelatinization process in the manufacture of dry noodles. This research made dry noodle from different starch and variation of proportion composite flour soybean-starch-wheat flour-sorghum. This research aimed : 1) to determine kind of proper starch  to get dry noodles with good physical, chemical and sensory characteristics;     2) to determine proper proportion soybean-starch-wheat flour-sorghum from composite flour which suitable to produce dry noodles with good physical, chemical and sensory characteristics; 3) to determine the most appropriate combination between type of starch and proportion of soybean-starch-wheat flour-sorghum from composite flour. The best treatment determined by effectiveness index method showed that dry noodle made from proportion (soybean-tapioca-wheat flour-sorghum 15: 20: 30: 35). The best treatment of dry noodles has a moisture content of 7.31%, ash content of 2.40 %db (2.59 %wb), fat content of 7.40 %db (6.85 %wb), total protein content of 17.35 %db (16.09 %wb) and carbohydrates by difference 70.50 %db (65.35 %wb), rehydration coefficient of 2.69, cooking loss of 6.52%, with a blackish brown color (2.59), slightly chewy texture (1.98), savory (2.87), the typical odor soybeans (2.69), a rather unpleasant flavor (2.63), and the level of preference rather preferred (2.63).

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman