Update Artikelilmiah: 10422

STEFANUS MEGA PRABAWA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Breakfast cereal merupakan  makanan siap saji yang dibuat dengan proses ekstrusi dari serealia seperti jagung, gandum, oat, beras, dan barley. Sorgum merupakan jenis serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal. Pada penelitian ini dibuat breakfast cereal berbasis tepung sorgum jenis sorgum bicolor. Breakfast cereal berbahan dasar tepung sorgum merupakan salah satu alternatif diversifikasi produk olahan dari sorgum. Penambahan tepung kedelai digunakan untuk meningkatkan nilai gizi. Penggunaan pati ubi kayu dan pati irut merupakan upaya untuk meningkatkan tekstur breakfast sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis pati (pati ubi kayu, pati irut) yang sesuai untuk menghasilkan breakfast sorgum dengan sifat kimia, sifat fisik dan sensori yang baik, menentukan rasio berat tepung sorgum: pati: tepung kedelai yang sesuai untuk menghasilkan breakfast sorgum dengan tekstur yang renyah, menentukan unit kombinasi yang menghasilkan breakfast sorgum dengan hasil terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia, fisik dan sensori yaitu bahan baku sorgum yang disubstitusi dengan pati ubi kayu dan tepung kedelai pada perlakuan P1R5 (tepung sorgum: pati ubi kayu: tepung kedelai = 55: 30:15). Produk tersebut memiliki kadar air 3,34% bb, kadar abu 1,1% bk, kadar protein total 8,72% bk, kadar lemak 18,78% bk, kadar karbohidrat by difference 71,36% bk, koefisien rehidrasi 2,22, warna cokelat muda (3,07), tekstur renyah (3,31), aroma kedelai agak tajam (3,47), tingkat kemanisan agak manis (2,27), dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk suka (3,27) yang telah memenuhi standar SNI 01-0222-1996. 
Kata kunci: breakfast sorgum, pati irut, pati ubi kayu, tepung kedelai, tepung sorgum

Abtrak (Bhs. Inggris)

Breakfast cereal is ready-to-eat baked snack which made by extrusion process. Kind of cereals that commonly used for making breakfast cereal such as corn, wheat, oats, rice, and barley. Sorghum is a type of cereal that has not been used optimally. In this research, sorghum flour-based breakfast cereal was made using sorghum bicolor type. Breakfast cereal made from sorghum flour is an alternative diversification of products processed from sorghum. The addition of soy flour is used to improve the nutritional value especially protein content called lysine. Cassava starch and arrowroot starch were used to improve the texture of breakfast sorghum. This research was aimed to 1) Select the type of starch (cassava starch, arrowroot starch) corresponding to produce sorghum breakfast with the best chemical, physical and sensory properties 2) Determine weight ratio sorghum flour: starch: soy flour that was suitable to produce sorghum breakfast with crispy texture 3) Determine the combinations unit which produced breakfast sorghum with the best results. The results showed that best treatment combination based on the chemical, physical and sensory was P1R5 (sorghum flour: cassava starch: soy flour = 55: 30:15). The product had 3.34% wb moisture content, 1.1% db, 1.06% (wb) ash content, 8.72% db, 8.43% (wb) total protein content, 18.78% db, 18.15% (wb) total fat content, 71.36% db, 68.98% (wb) carbohydrate by difference, rehydration coefficient of 2.22, a light brown color (3.07), crunchy texture (3.31), slightly pungent aroma of soy (3.47), slightly sweet sweetness level (2.27), and the preference level was liked (3.27 ) which comply with SNI 01-0222-1996.

Keywords : sorghum breakfast, arrowroot starch, cassava starch, soy flour, sorghum flour

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman